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Le Salse Calde
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 MessaggioInviato: Mar Gen 15, 09:16:22  Le Salse Calde
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  nuvolotta

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Sito web: http://www.nuvolotta.a...


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Le Salse Calde

Le salse calde normalmente sono quelle che si ottengono dalla cottura di
carni pesci verdure etc l'importante è poi trattarle nel modo giusto
per ottenere una salsa lucida vellutata e dal sapore delicato a seconda
del piatto che andremo a trattare!!!! Ricordate sempre che
LA SALSA FUNGE DA ACCOMPAGNAMENTO DEL PIATTO deve esaltarne le caratteristiche,e non coprirle,se vi capita di trovare nei ristoranti salse
troppo corpose vuol dire che l'ingrediente principale NON era di PRIMISSIMA scelta!!
fattore estremamente importante per la riuscita di qualsiasi piatto!!!!

La salsa calda per ANTONOMASIA è la "demie-glace" o sugo d'arrosto che si ottiene attraverso un procedimento molto lungo che difficilmente si potrà fare in casa è ormai in disuso anche nei ristoranti,perché considerata,superata oggi si prediligono salse ottenute da cotture brevi,che ne preservino profumi,colore etc!!!
Io vi consiglio di usare al suo posto il classico sugo d'arrosto,che deve essere fatto ad arte
seguendo la giusta procedura riportata qui di seguito
. Dunque, fate un trito di :3 parti cipolla ,2 sedano verde,1 di carota,anche se io non la uso quasi mai
perché a mio giudizio addolcisce troppo le salse.
1 spicchio di aglio, poi fate un "mazzetto guarnito" composto di rosmarino,salvia,alloro,
e legatelo con dello spago,ora prendete il pezzo di carne che usate di solito per fare un arrosto es: rotolo vitello,roast-beef,petto di tacchino,fesa di maiale etc…..
legatelo con dello spago,poi cospargetelo con un composto di:( lardo pestato con sale marino, pepe nero,rosmarino,aglio,salvia,alloro,in modo da ottenere una sorta di pasta spalmabile)
prendete una teglia dal fondo spesso,ricordate che l'elemento PENTOLA è di fondamentale importanza per la riuscita di qualsiasi piatto soprattutto le salse
irroratela con poco olio extra.v. scaldatela e poggiatevi il pezzo di carne
e cominciate lentamente a rosolarlo da tutti i lati,ci vorranno 30 mn circa(il fondo della teglia dovrà essere di colore marroncino è di fondamentale importanza questo passaggio)
SOLO ORA aggiungete le verdure di cui sopra, fate rosolare 5mn e bagnate con 2 bicchieri di vino bianco
che NON deve essere di scarsa qualità,fate evaporare poi aggiungete del brodo vegetale infornate a 180° sarà cotto quando
infilando uno stuzzicadenti la carne non opporrà resistenza(per il roast-beef è diverso)e fuoriuscirà un liquido trasparente ,l'arrosto va bagnato e girato spesso e non va COTTO OLTRE IL TEMPO NECESSARIO
va fatto riposare 1/2h prima di tagliarlo in modo che i succhi interni concentrati al centro del pezzo di carne per effetto del calore
possano espandersi nuovamente cosi avremmo un arrosto morbido!!!
a questo punto togliere la carne filtrare il sugo di cottura e "restringerlo"ora per avere sugo in abbondanza
che ci servirà per arricchire altre preparazioni dovremmo ;dopo averlo opportunamente sgrassato aggiungere del brodo
anche vegetale e legarlo con della "maizena"diluita con acqua FREDDA(la maizena è farina di mais inodore incolore insapore)
va aggiunta man mano in modo che la salsa sia della consistenza giusta;cioè quando "nappa"vela il dorso del cucchiaio!!!
ora quella in piu la congeleremo in cubetti che useremo all'occorrenza!!!!!!!!!

Ragu di Cervo

Polpa di cervo gr 400
Scalogno gr 60
Carota gr 50
Sedano rapa gr 50
Olio extra.v. gr50
Mazzetto guarnito(rosmarino,salvia,alloro,aglio) 1 mazzetto legato
Fondo selvaggina gr 200
Vino rosso gr 100
Sale,pepe

Procedimento:

Disossare il cervo coscia o spalla tagliare la carne a cubettini piccolissimi,
con le ossa fare il "FONDO DI SELVAGGINA" Mettendole in forno con un filo d'olio,farle rosolare molto bene poi aggiungere
cipolla sedano carote tritati(oltre a quelli elencati nella ricetta)far rosolare poi bagnare con 1 bicchiere di vino rosso
poco tannico,far evaporare coprire di brodo leggermente salato e portare a cottura per 2/3h
Ora con scalogno sedano ….olio,fare un soffritto aggiungere il cervo,
far rosolare molto bene,bagnare con il vino salare pepare,
far evaporare poi aggiungere il mazzetto guarnito,eil fondo di selvaggina,cuocere per 2/3h
n.b. questa salsa è ottima con gnocchetti di patate alle rape rosse che verranno mantecati con
un po' di panna e parmigiano!!!!!!!

Salsa al Mirtillo Rosso

Ingredienti:

confettura mirtillo rosso gr100
zucchero gr 5
aceto di lampone gr 0,5
gin dl 0,5
fondo di capriolo dl 2
olio extra.v. 3 cucchiai

Procedimento:

caramellare lo zucchero utilizzando una padella dal fondo spesso
bagnare con l'aceto di lampone,aggiungere la confettura
aggiungere il gin, emulsionare con l'olio extra.v. il fondo di capriolo si ottiene come il"fondo di selvaggina"vedi ricetta "ragu di cervo"!! Questa salsa va molto bene come accompagnamento per tutti i piatti di selvaggina,tipo
costolette di cinghiale,di capriolo,d'agnello se avete bisogno di delucidazioni scrivetemi!!!!

Salsa allo Champagne

Ingredienti:

scalogno gr 50
burro chiarificato gr 170
champagne e/o prosecco ml 200
panna fresca ml 100
pepe di cayenna

procedimento:

fare sofriggere lo scalogno tritato con 70 gr burro chiarificato
poi aggiungere lo spumante180ml,ridurre della metà,poi
aggiungere la panna far ridurre della metà ,far freddare leggermente 40 °
ora si monterà con il burro rimanente aggiustare di sale pepe di cayenna prezzemolo finissimo (poco)ed in fine una spruzzata di spumante.
Questa stupenda salsa serve da accompagnamento per piatti di pesce ,bollito oppure
si nappa il pesce stesso e lo si fa gratinare in forno a 180° con un po' di pan grattato sopra!! E' eccezionale con le capesante troverete la ricetta nell'apposita pagina!!!!

Burro chiarificato:lo si mette 1-2 h prima in un posto al caldo in modo che si separi
la parte grassa da quella liquida(siero); perchè bisogna chiarificare il burro??
perchè non schizza mentre frigge,e lo si può adoperare a temperature piu basse
ed è ottimo per montare le salse a base di burro!!!!

Chutney di albicocche
Ingredienti:
500 gr di albicocche secche(*), ammollate per qualche ora e tagliuzzate - 250 gr di cipolla ( rossa ) tritata grossolanamente - 1 tazza di uva passa ammollata e scolata - 150 gr di zucchero di canna - 1 tazza di aceto di mele - 1 tazza di acqua - 1/2 cucchiaino di peperoncini macinati - 1 cucchiaino di semi di senape - 1/2 cucchiaino di sale - 1/2 cucchiaino di curcuma - 1/2 cucchiaino di cannella macinata.
Preparazione:
Mescolate insieme in una padella antiaderente tutti gli ingredienti e fate bollire a fuoco molto basso per circa 1 ora, finche' sia raggiunta una consistenza sciropposa.
Trasferite il composto in vasi puliti e sigillateli a caldo.
(*) si possono usare 500 g di albicocche fresche, non troppo mature, snocciolate, ma in questo caso non occorre la tazza d'acqua.

Chutney di ciliege
Ingredienti:
600 gr di ciliegie snocciolate - 350 gr di aceto di mele - 250 gr di cipolla tritata grossolanamente - 150 gr di zucchero - 100 gr di uvetta - 3 cucchiai di zenzero tritato - 3 cucchiai di semi di senape nera - 1/2 cucchiaino di cannella macinata - 1/4 di cucchiaino ciascuno di noce moscata, chiodi di garofano e pepe di giamaica macinati - 1 cucchiaino di sale.
Preparazione:
Unite tutti gli ingredienti in un tegame antiaderente, coprite e portate ad ebollizione.
Continuate la cottura a fuoco molto basso, coperto, mescolando saltuariamente, finché il composto sia abbastanza addensato (almeno 1 ora).
Trasferite a caldo il chutney in barattoli, sigillateli e sterilizzateli.
Adatto a carni alla griglia.

Chutney di limoni
Ingredienti per 1 litro di chutney:
12 limoni non trattati, lavati e divisi a meta' - 1 grande cipolla tagliata a pezzi - 3 o piu' peperoncini piccanti tagliati a pezzetti - 1 cucchiaio di zenzero tritato - 150 gr di uvetta passa - i semi di 5 cardamomi verdi - 1 cucchiaio di pepe nero - 1 cucchiaio di semi di coriandolo - 1 cucchiaio di semi di senape - 1 tazza di aceto di mele - 500 gr di zucchero di canna - 2 cucchiai scarsi di sale grosso.
Preparazione:
Spremete i limoni e tenete da parte il succo dopo averlo filtrato.
Eliminate le bucce di 4 limoni e tritate finemente le 16 meta' rimaste dopo avere tolto i residui fibrosi degli spicchi.
Fate tostare per alcuni minuti il cardamomo, il coriandolo, il pepe e la senape, lasciateli raffreddare quindi macinateli.
In una grande ciotola unite assieme le bucce ed il succo dei limoni, la cipolla, l'uvetta, i peperoncini, lo zenzero,le spezie macinate, lo zucchero e l'aceto, mescolate accuratamente e lasciate riposare al fresco (ma non in frigo) per 24 ore.
Trascorso questo tempo trasferite il composto in una pentola teflonata e mettetelo a cuocere a fuoco medio-basso.
Quando inizia a bollire aggiungete il sale, mescolate e fate sobbollire semicoperto per 30-40 minuti, mescolando saltuariamente.
Trasferite il chutney caldo in piccoli vasetti (non conviene utilizzare contenitori troppo grandi dal momento che non si conserva per molto tempo dopo l'apertura), sigillateli e fateli sterilizzare per 20 minuti. Lasciate riposare il chutney per almeno 3 settimane prima di utilizzarlo.

Chutney di mango e cipolla rossa
Ingredienti:
4-6 cucchiai di olio - 2 grandi cipolle rosse tritate grossolanamente - 1 peperone rosso tagliato a pezzetti - 4 cucchiai di zenzero tritato fine - 3 manghi ( non troppo maturi) tagliati a cubetti - 1 bicchiere di succo di ananas - 1/2 bicchiere di aceto di mele - 6 cucchiai di zucchero di canna - 1 cucchiaio di polvere di curry - 1 cucchiaino di peperoncino piccante macinato - 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato - sale.
Preparazione:
Scaldate l'olio a temperatura medio-alta e fatevi rosolare per alcuni minuti le cipolle, finché sono tenere
Aggiungete il peperone e lo zenzero e fate saltare a fuoco vivo per 2-3 minuti, mescolando
Unite i manghi, il succo di ananas, l'aceto, il curry, lo zucchero ed i peperoncini, abbassate il fuoco e fate sobbollire, mescolando saltuariamente, finché il composto inizia ad addensare
Regolate di sale aggiungete il pepe nero, mescolate con cura, ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare.
NOTA: questo chutney (da conservare in frigo, ben coperto, per non piu' di 2-3 settimane) è semplicemente fantastico con il bollito misto o con cacciagione, sia arrosta che allo spiedo

Chutney di rabarbaro e cipolla
Ingredienti:
700 g di cipolle tagliate a pezzi - 3 cucchiai d'olio - 1 tazza di uvetta ammollata - 1 bicchiere di aceto di vino rosso - 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano macinati - 1 peperoncino triturato - 1/4 di tazza di zucchero di canna - 500 g di rabarbaro pulito e tagliato in pezzetti di circa 1 cm - sale e pepe.
Preparazione:
Cuocete le cipolle con l'olio a fiamma media finché sono appassite, mescolando ogni tanto.
Nel frattempo mescolate in una tazza l'uvetta con 1/2 tazza di acqua calda, l'aceto, i chiodi di garofano, il peperoncino e lo zucchero, lasciate riposare per 10 minuti, poi aggiungete il tutto alle cipolle e mescolate.
Riportate a bollore ed aggiungetevi il rabarbaro.
Coprite e cuocete a fuoco basso per circa 5 minuti.
Togliete il coperchio, regolate di sale e pepe e cuocete mescolando per altri 10-15 minuti, finchè il chutney sia addensato.
Trasferite il tutto nei barattoli, sigillateli a caldo e sterilizzateli.



Chutney di rabarbaro speziato
Ingredienti:
1/2 tazza di zucchero di canna - 1/3 di tazza di aceto di mele - 1 cucchiaio di zenzero tritato - 1 cucchiaio di aglio tritato - 1/2 cucchiaino di cannella macinata - 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano macinati - 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato - 1 cucchiaino di peperoncino triturato - 500 g di rabarbaro tagliato a pezzetti - 1/4 di tazza di cipolle tritate - 100 g di uvetta ammollata - sale.
Preparazione:
Unite in un tegame antiaderente tutti gli ingredienti tranne il rabarbaro, la cipolla e l'uvetta e fate cuocere a fuoco basso, mescolando, finché lo zucchero sia sciolto.
Aggiungete il rabarbaro, le cipolle e l'uvetta, regolate di sale e continuate la cottura a fuoco medio-alto finché il chutney inizia ad addensarsi.
Traferite il composto nei barattoli e sigillateli a caldo.

Chutney di peperoni rossi e cipolle rosse
Ingredienti
2 peperoni rossi carnosi, 500 g circa
250 g cipolle rosse
500 g pomodori maturi
1 spicchio d’aglio
125 g uvette
1/2 cucchiaino ciascuno di sale, zenzero in polvere e spezie miste (pepe della giamaica, macis e noce moscata)
250 g zucchero
4 cucchiai olio
150 ml aceto di vino
La versione originale di questa ricetta (‘Piments pour viandes froides’) appare in Ma Cuisine, di Escoffier.
Questa è una rielaborazione di Elizabeth David (da ‘Spices, salt and aromatics in the English Kitchen’), da me liberamente tradotta.Ammorbidite le cipolle tritate nell’olio.
Aggiungete i peperoni grossolanamente tritati, il sale e le spezie e dopo 10 minuti i pomodori, pelati e fatti a pezzi, l’uvetta, l’aglio, lo zucchero e l’aceto.
Cuocete a fiamma bassissima, coperto, per almeno 1 ora e mezza.
Una pentola alta e stretta è preferibile ad una bassa e larga.
Questa salsa non deve avere alla fine la consistenza di una marmellata.
Mordoré descrive perfettamente l’aspetto di questo piatto.
Invasare come al solito.
Si conserva per due o tre settimane. È squisita con carni fredde (roastbeef e agnello).
Note:
È evidente che l’estate sarebbe la stagione ideale per la preparazione di questa salsa, ma i risultati sono eccellenti anche in questa stagione utilizzando pelati conservati e peperoni ‘di serra’.
Io aumento sempre le dosi di spezie suggerite da Elizabeth David e utilizzo dello zucchero di canna. Come al solito, si tratta di adattare un piatto al nostro palato.

CHUTNEY
Questa conserva è ideale per accompagnare tutti i tipi di carne.
origine: Gran Bretagna
INGREDIENTI PER 2 VASETTI:
- 500 gr di scalogni
- 300 gr di pomodori verdi
- 50 gr di uvetta
- 200 gr di aceto di mele
- 1 stecca di cannella
- 100 gr di zucchero
- sale
- pepe
1. Portate ad ebollizione l'aceto con la stecca di cannella e un cucchiaino di pepe. Cuocete per 5 min. Lasciate riposare per 10 min.; quindi filtrate raccogliendo l'aceto in un'altra pentola.
2. Sbucciate gli scalogni, affettateli, lavate i pomodori, privateli dall'acqua di vegetazione e dai semi, quindi riduceteli a dadetti.
3. Aggiungete all'aceto queste verdure preparate, unitevi l'uvetta, lo zucchero e un po' di sale. Cuocete il tutto per 30 min. mescolando di tanto in tanto.
4. Versate il chutney caldo in 2 vasetti con chiusura ermetica e conservatelo in frigorifero.

Chutney del mirtillo, dello zenzero e della pera
Ingredienti:
1tazza più
2cucchiai datavoladellozucchero marrone chiaro
1/2 della tazza dell'all'aceto del vino rosso
2 once di zenzero fresco, sbucciato e taglio nelle strisce di 1 p0llice 1/8-by-
pizzico del pepe del cayanne di 1/4
cucchiaini da tè di sale
2 libbre di pere costanti sbucciate e taglio in 1/3 pollici di dadi.
1/4 libbre di mirtilli freschi (circa 3 tazze) di 1/2, marche eccessive
selezionate circa 3 tazze di 1/2.Sensi:
1. In una casseruola media nonreactive, unisca lo zucchero, lo zenzero dell'all'aceto, il cayanne ed il sale e porti a ebollizione sopra un a media temperatura. Aggiunga le pere, la copertura ed il cuoco fino a che non siano crisptender, circa 10 min. di sforzo e trasferisca le pere ad una ciotola. Restituisca il liquido alla vaschetta.
2. Aggiunga i mirtilli al liquido. Copra e cucini sopra un calore moderato fino a che le bacche non comincino appena a schioccare, circa 3 min. di sforzo in una ciotola ed aggiungere i mirtilli alle pere. Restituisca il liquido alla vaschetta e bolla l'eccedenza moderatamente ad alta temperatura fino al ridotto a 1/2 la tazza, circa 5 min. si mescolano nella miscela del mirtillo e lasciano freddo. (Il chutney può essere refrigerato, coperto, per fino a 3 giorni.)
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