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Cucina rinascimentale
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 MessaggioInviato: Mar Ott 14, 14:22:54  Cucina rinascimentale
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Storia della cucina, Cucina rinascimentale




Il punto più alto dell'arte della tavola e della cucina elaborata è senz'altro stato raggiunto in epoca rinascimentale. Questo è il periodo dei grandi apparati e delle messinscene senza uguali; gli addetti al servizio della tavola sono dei professionisti che per gli allestimenti dei banchetti si avvalgono della collaborazione di artisti e artigiani tra i più noti dell'epoca. E anche le cucine non sono da meno. L'Italia rinascimentale vanta i cuochi più abili, rinomati e creativi d'Europa, che portano l'alta cucina italiana al massimo grado di raffinatezza e prestigio, anche se non si può parlare per il '500 di una cucina italiana che si eleva sopra tutte le altre come invece succederà per quella francese nel '700.
A riprova dell'importanza e dell'interesse che il cibo in senso generale riscuote, si assiste nel Cinquecento ad una fioritura dell'attività editoriale sulle arti della tavola, quindi non solo ricettari, ma manuali di comportamento, manuali sull'apparecchiatura, sul taglio delle vivande e così via.
La cucina rinascimentale, come emerge dai ricettari, è senz'altro una cucina dalle pratiche rinnovate, dai piatti nuovi, senza pari nell'Europa dell'epoca, resta però di ispirazione medievale, nonostante i cuochi abbiano adattato e rielaborato molti tratti del passato.
Soggetta alle stesse prescrizioni religiose del periodo precedente e perciò obbligata all'alternanza dei giorni di magro e di grasso, nel Rinascimento la cucina patisce forse un po' più di rigore in questo senso a causa della Controriforma. Il rovescio della medaglia sarà lo sviluppo di una cucina "magra" ricca ed elaborata, che diverrà una sezione importantissima della cucina cinquecentesca, molto più di quanto non lo fosse in epoca medievale.
Del passato è ancora presente l'abbondante uso delle spezie che, per quanto venga sensibilmente attenuato, resta un tratto caratterizzante. Come del resto è ancora massicciamente presente lo zucchero. Leggendo i testi di cucina del Cinquecento si può dire che il gusto dominante è proprio quello dolce, anche se non va dimenticato che questo ingrediente è essenzialmente un elemento di distinzione sociale per la società di corte e forse la sua presenza è più legata all'ostentazione che a un'autentica passione per questo sapore dolce.
L'eredità medievale include ancora tutti gli arrosti, precedentemente sbollentati in acqua per ammorbidirli, le paste ripiene, le torte e i pasticci in crosta, nei quali non troviamo più rinchiusi animali interi o addirittura vivi, ma carni disossate. Si presentano ancora gli animali "come vivi", cioè ricomposti e rivestiti del loro piumaggio o del loro pelo, decorati con oro o ricoperti di colori.
Un altro elemento che proviene direttamente dal passato è l'uso delle salse leggere, a base di frutta o di piante aromatiche, che usano come leganti o addensanti mollica di pane, pane abbrustolito, farine varie, mandorle o uova, talvolta insaporite con l'aggiunta di succhi acidi e profumate con miscele di spezie.
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 MessaggioInviato: Mar Ott 14, 14:22:54 Adv
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Vi è una grande scelta di umidi e guazzetti oltre a una fioritura straordinaria di paste tirate e farcite e di maccheroni da superare di gran lunga la produzione straniera, che all'opposto non valorizza la pasta nella propria dieta quanto il nostro paese.
Frutta e agrumi rimarranno elementi aromatizzanti basilari e la frutta in genere acquisterà una posizione preminente fra le pietanze servite in apertura del pasto. Le verdure, legumi e insalate in particolare, godono di una certa attenzione culinaria, acquistando, rispetto al Medioevo, una nuova dimensione grazie soprattutto ad un più massiccio ricorso agli aromi locali.
La cucina rinascimentale non è solo fatta di retaggi del Medioevo, è stata anche in grado di ritagliarsi un suo spazio autonomo e di distinguersi da quella del passato soprattutto per la straordinaria ricchezza di ingredienti usati e di metodi di preparazione. Non si riscontra ancora però una seria integrazione dei prodotti di origine americana come il mais, il pomodoro o la zucca, mentre sembra che nel tacchino i cuochi abbiano trovato un ottimo sostituto dell'oca medievale e sia quindi rapidamente entrato nelle cucine a pieno titolo. La tecnica culinaria, nella preparazione dei cibi, si evolverà divenendo più diversificata e matura. Le varie fasi di cottura degli ingredienti perderanno quella primitività tipicamente medievale e saranno più curate, come pure le spiegazioni fornite dai vari autori di testi di cucina saranno più dettagliate e più chiare. Dunque i cuochi del Rinascimento adottano i precetti e assimilano le tecniche dei cuochi medievali non senza apportarvi delle correzioni: è perciò più esatto parlare di un'opera riformatrice di questi cuochi piuttosto che di una completa rottura col passato.
In quest'epoca si andrà notevolmente rafforzando l'uso della carne macellata, specialmente del manzo e del vitello, un po' trascurata dai cuochi medievali. In più si può notare una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli animali da macello, dei volatili e dei pesci. Non sono disdegnate nemmeno le teste, specialmente di vitello, manzo e capretto, delle quali viene utilizzato proprio tutto: lingua, muso, cervello, guance, orecchie, palato e perfino gli occhi.
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 MessaggioInviato: Mar Ott 14, 14:23:26  
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Se la cucina medievale si caratterizzava per lo scarso utilizzo del latte e dei suoi derivati, eccettuato il parmigiano grattugiato come condimento per la pasta, la cucina rinascimentale si caratterizza per il loro ampio utilizzo: il burro acquista una importanza pari allo strutto, compare ed è molto apprezzata, la pelle del latte, detta capi di latte, ovvero la panna che si forma sul latte bollito, inoltre vengono introdotti in cucina formaggi di ogni tipo.
Nella sua forma più elaborata, l'arte culinaria deve attenersi anche a considerazioni d'ordine sociale che in un certo senso la distolgono dalla sua funzione essenziale, che è quella di nutrire e la spingono all'eccessiva abbondanza, anche perché, per quanto abile e creativo sia il cuoco, resta pur sempre una persona al servizio dell'aristocrazia di corte, costretto ad attenersi a un sistema di valori che gli impone certe scelte e ne circoscrive lo spazio creativo. Nella gerarchia degli addetti al servizio della tavola il cuoco viene molto dopo il trinciante, il bottigliere, lo scalco, cariche rivestite di solito da persone di estrazione sociale elevata, mentre il cuoco è spesso di umili origini. Agli ordini dello scalco, che decide forma e contenuto del pasto o del banchetto, il cuoco deve realizzare al meglio le ricette che gli vengono ordinate, conformandosi ai gusti del padrone o dei suoi ospiti illustri e a un ordine stabilito che privilegia tutto ciò che è raro e costoso in nome del principio di fasto e di lusso che si addice alla tavola di un uomo superiore. Per chi ha mezzi sulla tavola rinascimentale c'è il meglio!
Per noi riproporre questi piatti così ricchi e stupefacenti resta il problema principale perché per gli ingredienti usati, questa cucina è piuttosto lontana dai nostri gusti, avendo accentuato, ancor più di quella medievale, l'uso di zucchero e spezie, a cui i nostri palati non sono più abituati. In più, mentre le ricette medievali erano imprecise per quel che riguardava le dosi lasciando ampio spazio al gusto personale, quelle rinascimentali sono molto precise, non lasciandoci margine d'azione. Si è quindi dovuto necessariamente intervenire limitando le dosi di alcuni ingredienti o addirittura eliminandoli. Sorte che è toccata spesso alla spolverata finale di zucchero sulla pasta. Ciò non toglie che da un raffronto con la ricetta originale potrete vedere quali sono gli ingredienti eliminati ed eventualmente potrete reintrodurli a vostro piacimento.
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 MessaggioInviato: Mar Ott 14, 14:24:02  
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Cristoforo da Messisbugo


MessisbugoLa ricetta è stata tratta dal libro di Cristoforo da Messisbugo Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale. Questo libro, comparso per la prima volta a Ferrara nel 1549 postumo, è, tra i manuali gastronomici del Cinquecento, il più fantasioso e completo, in grado di fornirci un'immagine precisa del mondo fastoso e banchettante della corte ferrarese.
Sulle origini dell'autore i pareri sono discordanti: chi lo identifica come erede di una antica famiglia di origine ferrarese, chi invece lo fa risalire, a causa del suo singolare cognome (su cui non c'è accordo nemmeno per quel che riguarda la grafia: Messisbugo, Messi Sbugo, Messi detto Sbugo) ad un ceppo fiammingo. Certo è che egli opera già a partire dai primi decenni del XVI secolo in qualità di scalco e di amministratore ducale presso la corte degli Estensi a Ferrara. Marito di una nobile ferrarese e imparentato con alcune illustri famiglie di Ferrara, si spegnerà nel 1548, non prima di avere ricevuto dall'imperatore Carlo V il titolo di Conte Palatino. Il Messisbugo appartiene quindi a un ceto più elevato di quello a cui possono assegnarsi gli anonimi autori dei ricettari tre-quattrocenteschi, i quali presumibilmente non furono che semplici cuochi. Fu più propriamente un gentiluomo pervenuto al grado di scalco ducale non soltanto per la sua perizia nel confezionare vivande e allestire banchetti, ma probabilmente anche per la sua conoscenza diretta della vita di corte, delle esigenze dei signori e dei loro ospiti. La sua opera si situa idealmente a metà strada fra i più primitivi testi dell'inizio del secolo di Maestro Giovane, Celebrino e del Colle e la matura produzione dello Scappi, del Rossetti e del Cervio, che prenderà corpo cinquant'anni più tardi, quasi una cerniera che collega due mondi così diversi sia per mentalità che per professionalità. È in questa chiave che vanno lette le sue ricette, da un lato intrise di echi rinascimentali se non medievali, dall'altro anticipatrici di tematiche che troveranno piena conferma negli anni a venire e talvolta nel secolo seguente.
L'opera di Messisbugo si divide in due parti: la prima è dedicata ai numerosi banchetti che l'autore ha allestito nei venticinque anni che ha operato alla corte di Ferrara (1524-1548). Si tratta di cene, pranzi o feste offerti da personaggi della Casa d'Este, da nobili locali o dallo stesso Messisbugo. I banchetti più importanti si aprono di solito alle nove di sera per terminare alla cinque di mattina, ma possono anche iniziare all'ora di colazione e terminare la sera, dopo un intermezzo teatrale, per poi ricominciare a notte inoltrata. Alcuni festini si aprono con la rappresentazione di una commedia e continuano con un ballo alternato a tornei e a giochi vari. Le portate sono numerose, ma di minore mole rispetto a quelle di altre corti italiane, come ad esempio quella romana dello Scappi, quasi a riflettere il più modesto ruolo politico e le più ridotte dimensioni economiche della corte ferrarese. Nella seconda parte del libro l'autore illustra oltre un centinaio di ricette che reputa degne di un grande cuoco, senza mai soffermarsi a descrivere i piatti comuni che, secondo lui, chiunque sarebbe in grado di realizzare. Le dosi sono precisate con grande attenzione e numerosi sono i piatti di presunta o reale derivazione francese e tedesca che dimostrano il cosmopolitismo della corte ferrarese.
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Tortelletti


Ricetta originale di Cristoforo da Messisbugo
A fare dieci piatti di tortelletti grassi d'altra sorte

Piglia il petto d'un cappone allesso, e libbra una e mezza di formaggio duro grattato, e libbra una di formaggio grasso, e libbra una di pancetta di porco allessa, grassa e buona; e pista bene ogni cosa insieme e riponila in un vaso, aggiungendovi poi uova dieci e un poco d'erbe oliose, ben pistate minute con i coltelli, e mezza oncia di cannella, e oncia mezza tra garofani e gengevero e pevere, tanto dell'uno quanto dell'altro; e messederai bene ogni cosa insieme, e ne farai battuto. Poi farai una spoglia sottile, come è detto di sopra nell'altra (n.d.a. nella ricetta precedente); e farai i tuoi tortelletti, piccioli quanto è una nizzola colle gusse o poco più. Poi li porrai a cuocere in buon brodo grasso, giungendovi un poco di zaffarano per dargli il giallo; e li lasciarai bollire per spazio d'un miserere. E poi li imbandirai, ponendogli sopra formaggio duro grattato e cannella e zucchero. Attualizzata:
Ingredienti per 4 persone:
Per il ripieno: 400 gr. di petto di cappone, 2 cucchiai scarsi di parmigiano, 80 gr. di stracchino, 50 gr. di pancetta di maiale, un pugno di bietola lessata, mezzo cucchiaino di cannella, 2 chiodi di garofano polverizzati, un pizzico di zenzero grattugiato, 2 uova, sale.
Per la sfoglia: 400 gr. di farina e 4 uova.
Del brodo di cappone e 2 bustine di zafferano per dargli colore.

Fate un buon brodo di cappone. Una volta lessato togliete il petto di cappone e ripassatelo in un tegame con del burro. Lessate la bietola, strizzatela ben bene, quindi tritatela. Passate al tritacarne il petto di cappone, la bietola e la pancetta. Incorporate al composto tutti gli altri ingredienti, avendo cura di amalgamarli bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Tirate una sfoglia sottile (come per qualunque pasta ripiena tipo tortellini) e ricavatene dei quadratini di circa 3 centimetri per lato, appoggiatevi all'interno una pallina di ripieno, quindi congiungete due estremità contrapposte in modo da formare un triangolo, avvolgete le altre due estremità attorno all'indice in modo che risulti un tortellino con il foro centrale. Cuocete i tortelletti nel vostro brodo precedentemente colorato con le due bustine di zafferano. Non appena risalgono in superficie assaggiateli perché i tortelletti cuociono in fretta e vanno assolutamente mangiati sodi e compatti. Serviteli in brodo accompagnati da formaggio parmigiano grattugiato.
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A differenza di ciò che avviene oggi, in cui il maggior pregio di una pietanza sta nel prepararla secondo tecniche che ne esaltano il suo sapore genuino, nel Rinascimento tutto ciò era considerato una mancanza di stile e un affronto al buon gusto. Era d'obbligo, invece, coprire il sapore originale delle vivande con erbe, o con altri ingredienti, specialmente con le spezie, dolci o salate che fossero. Uno dei condimenti preferiti era di aggiungere alle minestre, prima che venissero servite, cannella, zucchero e parmigiano in gran quantità.
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Mantegate


Ricetta originale di Cristoforo da Messisbugo
A fare dieci mantegate

Piglia di pignuoli ben netti e mondi libbra una, e pestali nel mortaio; e ne farai come un latte, con oncie 6 d'acqua rosata.
Poi pigliarai libbre 3 di farina bianca e torli dieci d'uova e libbra una di zuccaro e libbra mezza di butiro fresco, e di spezie d'ogni sorte oncia una in tutto, e oncia una di levaturo e un poco di sale.
Poi pigliarai il latte dei pignuoli, e lo ponerai al fuoco tanto che perda il freddo.
E così impastarai ogni cosa insieme, e non bastando l'acqua rosata, gli aggiungerai altra acqua, tanto che la pasta abbia del tenero; e la sbatterai sopra una tavola spazio di due ore. E nello sbattere la pasta, gli anderai ponendo a poco a poco libbra mezza di pignuoli mondi ammaccati.
Poi pigliarai due vasi e gli metterai detta pasta dentro, e la farai stare per due ore in loco caldo. Poi batterai per spazio di mezza altr'ora, e fatto questo la compartirai in dieci mantegate, ovvero crescentine, come vuoi dire.
Poi piglia libbra mezza di butiro disfatto ed ongi il fondo d'una tiella grande, e pongliela dentro, ed ongi ancora esse di sopra, e poi ponile a cuocere nel forno, che non sia troppo caldo, perché vanno cotte adagio.
E cotte che saranno, gli porrai sopra libbra mezza di zuccaro fra tutte. E potriasi fare anche senza spezie. Attualizzata:
Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di farina, 200 gr. di pinoli, 5 dl. di latte, 3 gocce di estratto di acqua di rose, 5 uova, 60 gr. di zucchero a velo, 250 gr. di burro, 60 gr. di lievito di birra, un pizzico di sale, burro per ungere lo stampo. Dal momento che il Messisbugo non specifica quali profumi utilizzare, si potrebbero usare un po' di cannella in polvere e la buccia grattugiata di un arancio.

Attenzione: questa ricetta prevede che il lavoro per la realizzazione delle mantegate sia distribuito nell'arco di tre giorni.
1° giorno:
La sera mettere a bagno i pinoli tritati nel latte.
2° giorno:
Filtrate il latte con una pezza di cotone pulita strizzando bene i pinoli che frullerete e terrete da parte.
Fate sciogliere sul fuoco il lievito in due decilitri di latte di pinoli.
Disponete a fontana la farina sul tagliere, versatevi al centro lo zucchero, le uova, il latte tiepido col lievito, le gocce di acqua di rose, la cannella e il sale. Amalgamate bene tutti gli ingredienti alla farina, impastate a lungo, circa un'ora, battendo la pasta perché prenda corpo, sollevatela e fatela ricadere sul tagliere. Continuate finché non si stacchi perfettamente sia dalle mani che dal tagliere. A questo punto aggiungete il burro ammorbidito e reso quasi una crema, cercando di farlo assorbire dall'impasto pigiando con i pollici. Quando otterrete un impasto liscio, mettetelo in una terrina, cospargetelo di farina e copritelo con un telo bianco e pulito e lasciatelo lievitare in un luogo caldo. Quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume, profumatela con la buccia d'arancia grattugiata (se volete) e impastatela ancora a lungo con lo stesso procedimento di prima, poi strappandola con le mani e ricomponendola ed infine mettetela in frigorifero per una notte.
3°giorno:
Imburrate una teglia larga e disponete i pezzi di pasta ad una certa distanza l'uno dall'altro. Spalmate le superfici con dell'uovo battuto e ponete in forno a fuoco moderato fino a che il dolce non sarà dorato.
Un ottimo accompagnamento a questo dolce è la crema inglese, meglio se profumata all'arancia.
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Nel Cinquecento, presso le corti italiane, il mestiere dello scalco e del cuoco assurgono ad improvvisa nobiltà. Il banchetto è l'occasione per il Principe o il Signore, per dimostrare ricchezza e potere e chi si occupa della "tavola" è spesso scelto tra le persone di censo. L'ufficio dello scalco è particolarmente importante a corte. Egli deve avere le doti del maestro di casa e del cuoco. Provvede a tutto ciò che occorre alla preparazione dei cibi (dalle forniture di alimenti e di legna per il fuoco, alla scelta del menù, dall'apparecchiatura della tavola alla sistemazione degli ospiti, e così via. I momenti di gloria dello scalco restano ovviamente i grandi banchetti, nei quali sfoggia tutte le sue capacità. I banchetti alle corti rinascimentali sono grandiosi e per essi vengono spese somme ingenti e spesso, come nel caso del ducato di Ferrara, non vi è distinzione tra la cassa privata dei duchi o dei signori e quella dello Stato, per cui in occasione di feste e banchetti si procede a tassare la popolazione per far fronte alle elevatissime spese.
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Nel Rinascimento le Mantegate erano catalogate fra le focacce dolci lievitate. La composizione di queste focacce presenta alcune similitudini con la pasta brioche e altri impasti europei dai quali sono nati molti dolci lievitati come il "kugelhopf" alsaziano, certi dolci viennesi e altre focacce lievitate regionali come quelle pasquali romane.
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Bartolomeo Scappi



Della vita e della carriera di questo straordinario cuoco sappiamo quel poco che è accennato nel suo famoso trattato, il più ampio e completo fra quelli cinquecenteschi, summa della gastronomia italiana dell'epoca: l'Opera.
Scappi fu cuoco segreto, cioè personale, di papa Pio V, il che non gli consentiva certo di dare sfogo alla sua bravura e creatività, essendo questo papa estremamente parco nel mangiare.
Si presume che lo Scappi sia nato nei primi decenni del XVI secolo e che sia morto intorno al 1570. Alcuni studiosi hanno ipotizzato una sua origine bolognese per via di una stirpe di Scappi in quella città, mentre, a causa delle molte inflessioni lagunari e per il fatto che il suo libro venne stampato per la prima volta a Venezia nel 1570, altri studiosi ritengono possibile che Scappi abbia se non un'origine almeno una formazione veneziana. Roma resta comunque sua patria adottiva, essendo egli, come abbiamo visto, alle dipendenze del papa.
L'Opera, dedicata a Francesco di Reinoso, suo superiore diretto in quanto scalco e cameriere personale del papa, è un lavoro monumentale che si divide in sei libri, ciascuno dedicato a sei argomenti diversi: insegnamenti generali sulla cucina, alimenti e loro conservazione, ricette in genere, il pesce, pranzi particolari e banchetti, pasticci, alimenti per gli infermi.
Il cuoco che esce delineato dall'esigente Scappi è dotato di un bagaglio di conoscenze tecniche notevole: dovrà essere esperto di carni e pesci, di tutti gli alimenti commestibili, dei vari metodi di cottura e di conservazione, dell'attrezzatura di cucina, oltre ad avere indubbie doti morali: attento sorvegliante dei dipendenti, vigilante sull'igiene, ricco di inventiva, svelto, paziente, educato, modesto e devoto al padrone.
La lettura dell'Opera ci fa valutare appieno l'importanza e la grandezza di questo cuoco, inventore e interprete della grande cucina italiana del XVI secolo non solo perché utilizza i nuovi alimenti provenienti dalle Americhe che, se si eccettua il tacchino, non sono ancora apparsi stabilmente sulle mense europee, ma soprattutto per la profonda conoscenza delle caratteristiche dei singoli componenti, per i nuovi metodi di cottura e per l'originalità dei suoi piatti. Per la prima volta un cuoco ci illustra nei dettagli nuove tecniche di preparazione che ci vengono proposte con geniali soluzioni: l'uso di un peso per mantenere la carne da lessare sotto il livello dell'acqua; l'infarinatura o l'impanatura del petto di vitello prima di essere fritto, il proteggere con carta unta di strutto i fagiani dal calore eccessivo della fiamma, la cottura a bagnomaria dello zabaione, lo schiumare la gelatina con un cucchiaio di legno e non di ferro, che potrebbe renderla amara.
Le ricette sono create con fantasia e inventiva e illustrate con un linguaggio e una terminologia chiari e precisi. Frequentemente lo Scappi offre soluzioni alternative con il variare di una componente per ottenere piatti dalle caratteristiche simili, ma dal gusto finale differente, quasi un'anticipazione della grande cucina modulare che caratterizzerà il secolo seguente.
Esaminando le ricette contenute nell'Opera notiamo subito alcuni cambiamenti rispetto alla cucina medievale, specialmente tra quelle riservate alla carne. Ora prevalgono nettamente le preparazioni a base di animali domestici: pollo, cappone, vacca, vitello, castrato, maiale, mentre minore importanza viene data agli animali selvatici di pelo e di piuma in auge sulle mense del secolo precedente: cervo, orso, daino, gru, cicogna, pavone, ecc., a testimonianza di una svolta nelle consuetudini alimentari dell'aristocrazia che non basa più la propria alimentazione sulla pratica venatoria, tipica della società medievale e del primo Rinascimento, ma che attinge sempre rinnovate risorse dall'allevamento degli animali domestici. Grande spazio è riservato alle minestre a base di vegetali, spesso cotti in brodo assieme a carni varie. Condimento base delle minestre è, ancora una volta, il terzetto cacio, zucchero e cannella, tanto caro alla cucina medievale. Le spezie sono sempre presenti, ma in dosi minori a beneficio dello zucchero che, al contrario, continua ad occupare un posto di rilievo.
Scappi ha goduto di una notevole fama, venendo riconosciuta la sua arte da scrittori e cuochi dell'epoca sia in Italia che all'estero ed anche la sua opera ebbe successo vasto e duraturo, venendo ristampata per sei volte fino alla metà del '600, quando anche la gastronomia italiana risentì del generale declino del nostro paese e venne soppiantata sulle mense signorili da quella francese.
A questo grande cuoco si deve senz'altro attribuire il merito di aver arricchito la cucina italiana del suo tempo, rinnovandola in maniera profonda. Non è riuscito però ad imprimere una svolta completa a questa trasformazione, così che non si può parlare di una vera e propria rivoluzione gastronomica. La sua opera è probabilmente il tassello più importante di un sistema culinario che ha toccato il suo apice nel Rinascimento e più che aprire una nuova pagina della storia della cucina, chiude un capitolo: da questo momento in poi e per lungo tempo la cucina italiana non godrà più del suo primato.
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Minestre alle mele


La frutta ha sempre trovato vasto impiego in cucina. Fin dal Medioevo i testi di cucina ci forniscono molte ricette che prevedono ripieni di frutta per farcire carni o paste o per preparare minestre. Le minestre sono fra le preparazioni a base di frutta le più particolari e la loro origine è molto antica, essendo le creme di frutta in auge già nella cucina romana. Bartolomeo Scappi nell'Opera ci ha lasciato due ricette di minestre alle mele: una di mele cotogne e una di mele appie. Abbiamo scelto quest'ultima per la sua semplicità.
Originale:
Mondasi le mele appia, spartasi in quattro parti, sopra il tutto sia ben netta in quel sodo che è di dentro, e subito acciò non perda il colore, e sapore, pongasi in un vaso di terra overo di rame con tanta acqua chiara che lo cuopra di tre dita di vantaggio, e zuccaro fino à bastanza, e come ha levato il bollo, mettasi un rametto di finocchio dolce secco, e facciasi cuocere, e non vogliono meno di tre hore di cuocitura, perché vogliono bollire pian piano.
Attualizzata:
Ingredienti:
1,5 kg. di mele renette, un rametto di finocchio selvatico, un gambo di sedano e una cipolla piccola, olio, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate accuratamente, sbucciate e levate il torsolo alle mele. Ponete bucce e torsoli in una pentola con dell'acqua e fate bollire dolcemente. Quando saranno cotti filtrate il brodo e conservatelo.
In un tegame fate soffriggere la cipolla e il sedano tritati con un po' d'olio, quindi unite la pancetta tagliata a dadini e fatela rosolare (volendo potete tritare cipolla, sedano e pancetta insieme per avere un risultato più omogeneo ed evitare di "sentire" i dadini di pancetta quando si mangerà la minestra). Aggiungete le mele che avrete precedentemente tagliate a pezzetti e fatele insaporire. Unite una parte del brodo, il rametto di finocchio selvatico e fate cuocere lentamente fino a quando le mele avranno l'aspetto di una purea. Se necessario durante la cottura aggiungete del brodo di mele e regolate di sale e di pepe. Questa minestra va servita ben calda.
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Minestre alle mele




Una indicazione precisa della retribuzione e degli appannaggi del cuoco in epoca rinascimentale ci viene fornita da Bartolomeo Scappi nella sua Opera, non solo un trattato di cucina, ma un vero e proprio documento storico.
Escludendo il salario in moneta che doveva essere pattuito caso per caso, spettava al cuoco la sua camera e il letto fornito, candele e scope, e legne il verno, nel modo che l'hanno i gentiluomini; la spesa per una cavalcatura e, almeno una volta all'anno, un corredo di vestiti. Sui dipendenti doveva avere piena e insindacabile autorità, con diritto di assumere e licenziare i suoi aiutanti. Per quel che riguarda il vitto gli spettavano: tre libbre di pane al giorno - un chilo abbondante - e sei fogliette di vino, almeno del medesimo che si dà puro alla tavola dei gentiluomini. Nelle grandi corti era d'uso assegnare al maestro cuoco due libbre e mezza di carne di vitella o di castrato e un cappone overo una gallina il giorno appresso, cioè non consumati a tavola il giorno prima, e nei giorni di magro otto uova, e nelli dì quaresimali due libbre e mezza di pesce. Infine spettavano al cuoco per consuetudine le regaglie, intese nel senso più ampio di avanzi della cucina e dunque tutte le ceneri che si fanno in cucina, tolte le necessarie per il bucato, tutte le pelli di qualunque animali quadrupedi che saranno consignati in cocina, scorticati over fatti scorticare da essi mastri; ... tutte le piume d'animali volatili che essi spiumeranno overo fanno spiumare;... tutti i piedi, colli e teste d'animali quadrupede... con tutte le giunte di carne e di pesce;... tutti gl'interiori e colli d'ogni animale volatile e tutti li grassi che caderanno dalli arrosti, con quelli che saranno di soverchio appresso alle carni grasse;... tutti gli ogli e grassi fritti, con le cotiche e rancidume di lardo.
Questo elenco sbalorditivo accende un riflettore sul mondo sconosciuto di chi ricco non era e non partecipava ai banchetti se non in veste di servitore. Questi uomini e queste donne che si dovevano solo accontentare degli avanzi, questi poveri famelici che abitavano le cucine, costretti a diete ipocaloriche, mentre i loro padroni erano stremati dall'adipe e dalla gotta, seppero però elaborare dei veri e propri capolavori della cucina povera: i fagioli con le cotiche, le costine con le verze lombarde, trippa e zampe toscane, il morsello di coratella in Calabria e molti altri ancora, che nessun trattato si era degnato di registrare, ma che ora stiamo riscoprendo attraverso le nostre cucine regionali.
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