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La cucina fa squadra
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 MessaggioInviato: Mer Nov 21, 23:58:58  La cucina fa squadra
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  nuvolotta

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Cibo è cultura

di Massimo Montanari
docente di Storia medievale e di Storia
dell’alimentazione, Università di Bologna

La cucina fa squadra

"Team building”: questa espressione inglese, che significa “costruire una squadra”, è molto usata oggi in ambito aziendale, per significare che il buon funzionamento di un ufficio, di un reparto, di un’unità produttiva è legato non solo all’abilità dei singoli e alla qualità del lavoro individuale, ma anche e soprattutto alla capacità di “fare squadra”, incrociando le competenze e valorizzandole reciprocamente. Si è pertanto diffusa l’abitudine di organizzare seminari e “workshop” (laboratori) per incentivare questa capacità fra i dipendenti o dirigenti di aziende, ditte, enti.
La cosa interessante è che queste esperienze di “team building” da un po’ di tempo si svolgono anche in cucina. Strutture didattiche attrezzate con banchi di lavoro, fornelli, forni (ho recentemente visitato quella di Academia Barilla a Parma) sono messe a disposizione delle aziende, sotto la guida di personale esperto – cuochi, o piuttosto “maestri di cucina” che guidano gli ospiti nella realizzazione di un piatto o di un intero menù. È stato infatti dimostrato che la cucina è un luogo efficacissimo (oltre che divertente) per sperimentare che il lavoro di squadra è non solo utile ma necessario per portare a termine certi progetti.
Realizzare una ricetta significa seguire una procedura: prima questo, poi quello, poi quell’altro, in un ordine prestabilito. Quando si lavora in gruppo, armonizzare i tempi di intervento e l’entrata in gioco delle singole operazioni è assolutamente indispensabile, pena il fallimento del progetto, o nel caso migliore una inutile perdita di tempo. Tanto per dire, non si possono gettare gli spaghetti prima che l’acqua giunga a bollore, né versare il sugo prima che gli spaghetti siano cotti; ma il sugo in quel momento dev’essere già pronto, perché in caso contrario gli spaghetti si appiccicano.
Queste regole elementari costringono a mettere in pratica l’idea – meno ovvia di quanto sembri – che le cose devono essere fatte con un certo ordine e che per organizzare un gruppo a lavorare in ordine è necessaria una strategia collettiva.
Strategico è anche il modo con cui si costruisce un menù. Anzitutto lo si deve pensare, progettare secondo una logica che è anche organizzativa: dall’antipasto al dessert, passando per il primo, per il secondo e per eventuali portate intermedie, tutto deve essere ideato in anticipo, così che gli ingredienti siano a portata di mano, le operazioni non si sovrappongano, tutto esca al momento giusto, con il giusto ritmo. Un direttore d’orchestra è forse indispensabile, ma la sua abilità consiste soprattutto nel far lavorare insieme gli orchestrali, armonizzandone gli interventi. Se la cucina è maestra di vita (perché ci costringe ad apprendere l’importanza delle procedure) a maggior ragione possiamo dire che ci insegna a vivere insieme.



Massimo Montanari
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Una morbida nuvolotta.... di zucchero filato alla fragola e limone
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