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Storia dei dolci italiani, dalla Magna Grecia ai giorni nost
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 MessaggioInviato: Dom Gen 31, 02:22:21  Storia dei dolci italiani, dalla Magna Grecia ai giorni nost
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  nuvolotta

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Storia dei dolci italiani, dalla Magna Grecia ai giorni nostri.


Lontane e molteplici sono le influenze su "l'arte della pasticceria" italiana. Prima dei Romani, indicazioni sui dolci vennero dai
Greci.
Nella Magna Grecia, la città meta di "viaggi gastronomici", da parte dei Greci, era Siracusa, dove i festini venivano coordinati anche un anno prima; di tutto ciò sono celebri i giudizi di un grande pensatore, come
Platone, che disdegnò ed accusò i banchetti siciliani di essere troppo ricchi.
Il dolce di moda era il "Basyma", detto di Pericle. La sua composizione prevedeva l'utilizzo di miele, formaggio fresco, uova, poca farina ed elementi aromatizzanti, quali fichi secchi e gherigli di noce tagliati a pezzettini.
Oltre all'evoluzione della cucina, importanti sono le ricerche nel settore vegetale e sull'arte della pasticceria.


Nel 250 avanti Cristo, Crisippo scrive L'arte del panettiere, mentre il siciliano, Archestrato, propone un trattato di gastronomia.
Alcuni prodotti dell'"arte bianca" prendono il nome di Cappadocia e di Rodi, e proprio nella Magna Grecia diventa famoso il torrone di sesamo e miele. Sono diffusi anche le "treggee" e i confetti molto simili agli attuali.
L'elemento addolcente era unicamente il miele, essendo lo zucchero di canna usato come medicinale, e per evitare che i dolci irrancidissero, si utilizzava formaggio bianco fresco al posto del burro.
Mentre è abbastanza fiorente la preparazione di dolci e l'ideazione di ricette presso l'antica Roma, quest'arte è pressoché inutilizzata nel primo Medio Evo, dove i dolci ed i pasticcetti vengono preparati solo nei conventi di monache, quelli tenuti dalle Carmelitane.
Ecco allora proposte dai nomi particolari e coerenti, quali: "supplicazioni, pazienze, favette, cialde, bozolati, obbiade".
L'influsso arabo già lo si avverte con l'impiego nei dolci di essenze e profumi distillati, quali: acqua di rose, di sandalo, di benzoino e spezie varie.


La distillazione fu inventata e fatta conoscere dagli Arabi all'Europa; essa veniva fatta unicamente per ottenere prodotti aromatici e medicamentosi, non bevande.
Seguendo l'intuizione degli Arabi, i dolci, in Sicilia, diventano sempre più farciti di mandorle, pinoli, pistacchi ed aromi; qui nascono le cassate, i cannoli ed i lavori in pasta reale.
Nel Duecento, tra i vari prodotti di pasticceria, si trovano le "tartare", le "pinocchiate", "le zuchate", progenitrici delle torte e delle crostate di frutta.
Nel Trecento, è di moda l'introduzione nei banchetti di dolci e pasticci giganteschi; famoso è quello portato da Amedeo sesto a Carlo quarto nel 1348 e che rappresentava il maniero della famiglia, con intorno le montagne e dominato dal diadema imperiale.
Il dolce era fatto di marzapane ed anche nel secolo successivo marzapane e "pignoccate dorate" rappresentano i dolci più diffusi, unitamente a "pasticci di granelli di pino e zucchero" con focacce di mandorle.
Un'idea dei gusti per preparare i dolci offerti al banchetto ci viene data dal "menù" proposto in occasione del matrimonio di Bianca Maria
Sforza con Massimiliano primo nel 1493, per manipolare i quali vengono usati "russumi et zucharo candito e leoni dui de amandolato, un monte de pasta, cum ove, butiro, zucharo, marzapane in forma de torta impillotato da cinnamomo, obiade de pasta cum zucharo, pescaroli de pasta cum spetie".


Un altro famoso dolce colossale fu quello proposto al banchetto per le nozze di Lucrezia Borgia con Alfonso primo d'Este nel 1501, composto da ventiquattro enormi castelli di zucchero.
Da ricordare, inoltre, tramandatoci da il Cervio ne Il Trinciante (158.
1), il dolce proposto per lo sposalizio del Principe di Mantova, composto da "tre statue grandi di pasta di marzapane di altezza di quattro palmi l'una".
Unitamente alla pasticceria delle mense nobili, assai fiorente nel Rinascimento, si diffondono i dolci popolari, quelli che possiamo considerare i "padri" delle attuali specialità regionali, quali i mandorlati, le pignolate, i panforti, i panpepati, i pangialli, i pan nociati, i bucellati, le brassadelle, i taralli, le stacciate, la cuddurra, i cannoli, i torroni, i timballi, i maritozzi, gli amaretti, le focacce, le cialde, i cialdoni e così via.
Dal Seicento in poi, "l'arte della pasticceria" si complica e si perfeziona, al pari di tutte le arti gastronomiche, così da poter parlare ben presto di una pasticceria mondiale, che segue principi comuni ed utilizza le varie materie prime, nonché le tecniche di preparazione sempre più diffuse.


Fino al diciottesimo secolo non vi sono esatte frontiere tra il sapore dolce e quello salato: spesso i due sapori convivono affiancandosi.
Solo nel Settecento, con gli arrivi sempre più massicci di zucchero di canna dalle Antille e dalle nuove colonie asiatiche, detto "sale dolce", si delimitano con chiarezza le composizioni salate e le composizioni dolci.
Una prima indicazione rivoluzionaria avviene nell'Ottocento, alla corte di Maria Luigia duchessa di Parma, dove oltre ai cuochi francesi si alternano i pasticcieri viennesi, cui spetta il merito di far conoscere agli emiliani le focaccine lievitate.
Hanno così vita in Italia le paste molto lievitate, con influenze anche sul nascituro panettone milanese e sulla fase artigianale prima ed industriale poi, che impone prodotti dolciari soffici, molto lievitati e quindi alti e conservabili.
Una seconda fascia è quella che comprende i dolci ricchi, composti con frutta secca, canditi, miele e spezie, così come fanno in Toscana ed in
Emilia, dove vengono preparati pani di spezie arricchiti dal torrone.
Grande importanza, nell'evolversi della pasticceria, è da attribuirsi all'introduzione del cioccolato; esso viene dall'America e già nel 1666 il Redi, nel suo ditirambo Bacco in Toscana, lo cita, anche se negativamente, accomunando al cioccolato il tè.


Il cacao è cibo simbolo della potenza messicana, che la corte di
Spagna introduce in Europa, ed in Toscana viene utilizzato con particolare fantasia e "gentilezza in composizione con le scorze di cedrati e limoncelli e l'odore gentilissimo del gelsomino".
Di conseguenza, è probabile che le scorzette di agrumi canditi e ricoperte di cacao abbiano avuto origine in questa regione nel diciottesimo secolo.
Cacao, tè e caffè, caratterizzano i cenini e le botteghe di caffè veneziani, che nel Settecento superano per numero le "malvasie", spacci di vino veneziani.
Sempre nel Settecento, lo racconta il Corradi nel suo volume, Il cuoco galante, vi è un trionfo della pasticceria a Napoli, oltre che della gastronomia in generale.
Murat e la sua corte si dilettano con violette candite, sciroppi di menta e di viola, fiori d'arancio pralinés.
In Sicilia trionfa la pasta reale o di Martorana, monastero palermitano, nota in tutto il mondo con il nome di marzapane (massapan o marzipan).
Il pasticciere, come uno scultore, manipola questa pasta di mandorle, riproducendo varie forme, quali frutta, verdure, pesci o altri prodotti alimentari, che poi colora vivacemente.


La lievitazione dei dolci è di vitale importanza: da essa, infatti, prendono forma e sofficità.
La conoscenza scientifica dei fenomeni fermentativi inizia nel diciottesimo secolo con Lavoisier, anche se già gli Egizi ed i Babilonesi realizzavano la lievitazione del pane e la fermentazione dei formaggi, del vino e delle bevande.
Così come gli Ebrei, secoli dopo, distinguevano il pane lievitato da quello azimo.
Come lievito i Celti usavano il "meth", ricavato dalla fermentazione del miele.
Le stiacciate toscane tradiscono la diretta discendenza dalle focacce rituali tipiche dei culti solari del mondo classico; esse, per composizione, rappresentano la prima pasta frolla, dove la sostanza lipidica è offerta da sugna o grasso animale al posto del più nobile burro.
Nascono in questo modo le prime torte, rustiche e pesanti, di quelle che strozzano la gola, ricche di profumi di mandorla, di resine e di miele.
La dignità del dolce viene acquisita quando si prepara l'"offacciata", usata nelle ricorrenze più solenni, utilizzando farina "stacciata", cioè passata allo staccio o setaccio.


Nell'Ottocento sono molto diffusi i biscotti, come ebbe modo di citare Collodi, il "padre" di Pinocchio: "Se non vi piacciono i biscottini quelli fini e leggeri, come un cialdone con l'odore di vaniglia, o quei certi altri neri fatti con lo zenzero e che pizzicano la lingua, insomma tutti quelli che si vendono in certe belle scatole coperte di carta a colori vivaci".
Nel 1881 appare sul Giornale dei bambini un articolo che descrive una fabbrica di biscotti. Ecco alcuni passaggi: "Prima di tutto cominciano col ristacciare il fior di farina, col lavare i pezzi di burro e col pestare lo zucchero fine fine, in modo che ogni cosa sia proprio pulita.
Poi pesano tutta questa roba e nella quantità stabilita. (...) Nella teglia, sulla quale c'è un pesantissimo cilindro d'acciaio che gira sempre, ci mettono gli ingredienti, poi la teglia gira in un verso, il cilindro in un altro e in poco tempo la pasta è fatta. (...) Questa sfoglia si fa passare altre due o tre volte sotto il cilindro".
Tra i biscotti vanno ricordati i cosiddetti biscotti solari o zoomorfi, che riproducono il profilo di animali, preparati il 23 aprile durante la sagra di San Giorgio, patrono dei lattai.
Lo spirito dei biscotti zoomorfi sembra essere di natura solare, sono del tutto simili, infatti, a quelli che venivano offerti ad Apollo, divinità solare.


L'Italia è profondamente differenziata per storia, territorio e clima, così come lo sono gli usi ed i prodotti della terra.
Anche i dolci sono estremamente diversi da Nord a Sud, da Oriente ad Occidente; le dominazioni che si sono succedute hanno profondamente segnato intuizioni e creatività, nonché il gusto degli uomini.
In effetti, nei dolci, così diversi da regione a regione, si legge una sorta di identità, una simbiosi tra gli uomini, gli usi, il territorio ed i gusti.
In Piemonte, l'antica tradizione della pasticceria propone una serie di preparazioni nelle quali viene impiegata la nocciola gentile delle
Langhe e del Monferrato, primi tra tutti i gianduiotti; molti i pasticcini: dai baci di dama ai crumiri, dai brutti ma buoni ai torcettini, quindi la torta gianduia, la torta alla nocciola.
Nella Valle d'Aosta trionfa il Mont-Blanc, fatto con castagne, cacao, panna e Rhum, in contrapposizione dolci semplici e popolani quali, le ciambelle aostane ed i dolcetti alpini.
In Liguria, a Genova, si incontrano i biscotti del Ligaggio (o
Lagaccio), detti ancora oggi biscotti di pane; molto più importante e ricco il panettone genovese, quindi gli amaretti del Sassello e la torta di mandorle e frolla.


In Lombardia si gustano il panettone di Milano, il "pan de mej", pane di miglio dolce, e le offelle di Parona, poi ancora le torte paradiso, tortionata e sbrisolona, mentre Cremona si distingue per il torrone che, così come avviene in Piemonte, è preparato, utilizzando le nocciole.
In Trentino-Alto Adige si avverte l'influenza asburgica e quella dell'Oriente, ed ecco il presnitz, lo zelten, i chifelini, i knodel.
Nel Veneto si apprezzano i baicoli, di tradizione settecentesca, la fregolotta, i zaleti, i bussolai, la pinza ed il torrone fatto con le mandorle spellate.
In Friuli-Venezia Giulia si incrociano le tradizioni slave, con quelle austroungariche e quelle ebraiche; i dolci che scaturiscono da questo incontro sono: la gubana, la putizza, i crostoli ed il kugelhupf.
In Emilia - Romagna, vi si trova, a Ferrara, il panpepato, ricco di cioccolato; a Bologna il pan speziale, anticamente preparato dai monaci della Certosa; la zuppa emiliana detta "inglese", le ciambelle e le torte di tagliatelle.
In Toscana, celeberrimo è il panforte di Siena, quindi la torta garfagnina, la stiacciata, le torte di riso ed il buccellato di Lucca.
Nelle Marche si trovano le beccute, gli scroccafusi ed i calcioni, mentre in Umbria trionfa il serpentone perugino, fatto con mandorle.
Nel Lazio si preparano la pizza di polenta, fatta con ricotta e farina gialla, la crostata di visciole ed i maritozzi.


In Abruzzo e Molise, un dolce di grande personalità è la cassata di Sulmona.
In Campania, mitiche sono le zeppole di San Giuseppe, quindi gli struffoli, i mostaccioli, la sorprendente pastiera napoletana ed il laborioso casatiello.
Grande è l'influsso delle tradizioni greche sui dolci pugliesi; molte sono le varietà preparate con miele, mandorle e ricotta, come le cassatine, gli scarcedda ed i bocconotti.
La Calabria è nota per il suo torrone, i mostaccioli, le nepitelle ed i taralli, che si trovano anche in Basilicata.
Dall'incontro della civiltà spagnola ed araba, sono nati i dolci dai gusti forti e contrastanti che si trovano in Sicilia, dal torrone al marzapane, ai cannoli, alla mustazzola di Messina ed alla pignolata.
In Sardegna i dolci, spesso fatti con le mandorle, hanno nomi suggestivi quali, scandelaus, sospiri di Ozieri, sebadas, bianchittus, gueffus, pabassinas.
Da: "Torte & Delizie da Forno". Di: Antonio Piccinardi.
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