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Cucina italiana del rinascimento CUCINA MANTOVANA
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 MessaggioInviato: Lun Mar 16, 20:58:13  Cucina italiana del rinascimento CUCINA MANTOVANA
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  nuvolotta

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CUCINA MANTOVANA

La gastronomia padana ha saputo mantenere il legame con il proprio territorio attraverso i prodotti che questa terra produce. La cucina é legata, ancor oggi, all'uso predominante dei prodotti agricoli e delle carni elaborate (nel passato gli animali erano utilizzati per il lavoro nei campi e quindi macellati anziani), dei pesci di fiume e di lago. Peculiari rimangono le tante paste ripiene d'ortaggi e di carni, le carni insaccate, sia stagionate sia cotte, la commistione dell'agro con il dolce (ottenuta anche con l'uso delle spezie) piuttosto che con il piccante del resto d'Italia.
La tradizione culinaria padana é antichissima e senz'altro tra le più importanti d'Italia. Alcune delle prime fonti scritte di cucina sono padane e influenzeranno, in parte, la stessa cucina europea: Maestro Martino da Como, Platina, Teofilo Folengo, Messisburgo, Stefani, sono i grandi cuochi e autori del Quattrocento e Cinquecento da cui si ricavano più notizie sulla cucina e sugli alimenti del periodo. Questi autori sono testimonianze di una cucina che aveva forti contatti tra le corti, ma che era poco radicata sul territorio e che, come dimostrazione di potenza, cercava l'accesso ai mercati lontani. Solo leggendo tra le righe si possono trovare riferimenti a materie prime, a pratiche culinarie e ingredienti più popolari, ancora presenti nella tradizione mantovana.
All'interno della tradizione padana, la gastronomia mantovana ha una sua identità che è visibile, identificabile attraverso alcuni prodotti e piatti che sono entrati nella memoria collettiva e che danno un profumo e un sapore particolare ai momenti di festa.
La gastronomia mantovana, come il territorio, è compresa tra i fiumi Po, Mincio e Oglio; in questo triangolo geografico troviamo il pesce e i prodotti delle selve rivierasche, la gran cerealicoltura, le estensioni a mais, la cultura e l'uso del maiale; tutto è intriso di storia, d'arte e di tradizioni .
La cucina mantovana ha, a differenza delle altre province padane, una commistione completa di prodotti di terra e d'acqua, poco diffusa nelle altre cucine tradizionali padane; cosi accanto ad agnoli, tortelli di zucca, risotto alla pilota, lessi, stracotti, anitre, piccioni, polenta ci sono piatti quali il luccio in salsa, il risotto con la tinca, con il pesce gatto, con i gamberi di fiume, rane, lumache; i prodotti della campagna sono spesso mescolati con quelli dell'acqua come spesso succede nella tradizione popolare.
Cos'è oggi la cucina mantovana?
Oggi si sta cercando nella cucina mantovana di integrare la cucina tradizionale legata al mondo contadino, con l'ispirazione che deriva dalle cucine dei Gonzaga; le influenze francesi non sono molte, quelle della lunga dominazione austriaca sono solo in parte identificabili. La cucina dei migliori ristoranti sembra voler rifiutare la banalizzazione della proposta conviviale, la standardizzazione; cercando di portare avanti una ricerca basata su prodotti che rispettano la qualità e la tipicità legata al territorio, un'opera di conservazione attiva della memoria che spesso nelle famiglie è rimasta solo per un numero limitato di piatti.

ALIMENTAZIONE NEL MEDIOEVO

I CANOSSA
La base geografica e storica dei domini di Matilde di Canossa, in un'area che andava dal Veronese al Bresciano, al Mantovano, al Modenese, al Reggiano, al Parmense, al Piacentino ... ebbe come suo centro Mantova, dove il nonno Bonifacio fu ucciso nel 1059. Bonifacio fu ucciso nella foresta vicino alla città, nella grande e inquietante dimensione materiale e simbolica dei drammi del Medioevo, la foresta, durante una battuta di caccia.
Furono i Canossa a porre il Po a spina dorsale dei loro possedimenti, anche attraverso la fondazione di monasteri benedettini sul fiume, tra i quali emerge quello di San Benedetto Po.
Fu questo un periodo di grande sviluppo agricolo del Nord tra il X e XI secolo: sviluppo agricolo che, prima di tutto, strappò alla foresta le terre dissodate; Matilde mori nel 1115 in una corte rurale tra i campi d'orzo e di grano, ai bordi di un bosco di cui una parte era stata abbattuta e messa a coltura, un " ronco " (Bordenone di Roncorre, oggi Bondanazzo).
Nei secoli tra il IX e il XIII non ci sono testi di gastronomiache ci possano dare un'idea dei costumi alimentari dell'area mantovana; senza dubbio non dovevano discostarsi molto dal resto dell'italia Padana. Importanti in questo periodo sono i documenti che registrano gli affari patrimoniali della campagna (compravendita di terre, contratti d'affitto con le molte clausole per migliorie, ... ) e le " distribuzioni della cibaria " dei monasteri, che ci consentono di scorgere quali fossero gli alimenti più usati.
Grande è la diffusione della viticoltura (i contratti d'affitto sollecitano spesso di piantare viti novelle) e il consumo di vino che rappresenta una fonte importante di zuccheri e vitamine in un'epoca in cui la -pappa di cereali- sembra rappresentare il piatto forte del contadino medievale.
Le pappe e le polente erano a base di segale, miglio e panico; pure il pane di frumento era considerato un lusso festivo o riservato alle classi più abbienti della città.
Il principale fornitore di proteine e grassi era senza dubbio il maiale, allevato semibrado nel bosco condominiale che ogni comunità possedeva; allevato soprattutto dai ricchi monasteri rivieraschi sulle isole del Po e nelle foreste delle sue rive (nell'area mantovana i monasteri rivieraschi più importanti erano S. Benedetto di Polirone fondato dai Canossa, e quello di S. Giulia di Brescia che aveva proprietà nel basso mantovano - allora sotto controllo cremonese - (l'attuale viadanese). Il maiale forniva carne fresca, parti che era possibile conservare salate, lo strutto e il lardo che fungevano da quasi unici condimenti per la cucina.
Oltre ai suini, anche i volatili da cortile erano allevati per la produzione del grasso, oche ed anitre e capponi sono registrati tra le - onoranze - che i contadini dovevano ai signori del luogo o ai monaci. Ai contadini restava il diritto alla piccola cacciagione: uccellini, lepri, pernici, piccoli roditori, diritto che presto perderanno in età moderna. A Sermide i contadini erano tenuti a consegnare ai signori locali una parte delle grandi prede quali cervi e caprioli ancora presenti nel Mantovano, e i grandi storioni del Po. Sicuramente marginale, dal punto di vista dell'alimentazione, era il ruolo di bovini ed equini; rari e preziosi erano utilizzati come forza lavoro nelle campagne e per i trasporti.
Molto importante doveva essere l'uso del pesce in una zona così ricca d'acque: oltre ai grandi fiumi quali il Po, l'Oglio e il Mincio, il paesaggio mantovano alternava a foreste, brughiere, sterpeti e pascoli, laghi, stagni e paludi. La predilezione per il pesce era anche legata a motivi d'ordine culturale in una società di "camivori" dove molti erano i giomi di divieto ecclesiastico di mangiar came (almeno 140 160 giomi l'anno), anche se nelle diete monastiche quest'uso si affermerà solo dopo XI e il XII secolo, quando non vi furono più dubbi nell'ammettere il consumo di pesce nei giomi d'astinenza dalle carni.
Fra i pesci era particolarmente ricercato il grande storione del Po (poteva anche essere seccato e salato, e commercializzato dai mercanti veneziani), trote, persici, lucci, anguille. Questi pesci rimarranno per secoli sulle mense mantovane insieme ai gamberi d'acqua dolce, i "saltarei", ricordati spesso dai cuochi mantovani nei loro trattati di cucina. Non dimentichiamo, a questo proposito, la monumentale testimonianza rinascimentale della Pescheria a Mantova, progettata da Giulio Romano,.che riforniva le cucine di Federico II di storioni del Po, lucci del Mincio, trote del Garda.
ALIMENTAZIONE NEL RINASCIMENTO

I GONZAGA
I Gonzaga ressero le sorti di Mantova e del mantovano per quattro secoli, dal 1328 al 1706. Di Mantova essi fecero una capitale del Rinascimento, gioiello d'arte e buon gusto, sede di una corte che brillò sulla scena italiana ed europea.
I Gonzaga, contadini di Gonzaga, coltivavano terre affittate dai monaci di San Benedetto in Polirone (monastero sul Po che era diventato potente grazie alle donazioni di Matilde di Canossa); arrivarono a Mantova ai primi del trecento e strapparono con la forza il potere ai Bonacolsi nel 1328 con il capostipite Luigi che diventerà vicario imperiale alla morte di Cangrande della Scala. Da allora furono sempre al servizio dell'imperatore come condottieri, cercando di barcamenarsi tra i potenti della zona: la repubblica di Venezia, gli Scaligeri a Verona, i Visconti e quindi gli Sforza a Milano.
Tra il XIII e l'inizio del XIV secolo non penso si possa parlare di una cucina gonzaghesca. La famiglia è interessata all'espansione territoriale, al mantenimento del potere e l'idea stessa del banchetto rinascimentale come sfoggio dì potere e ricchezza è ancora lontana dalla corte mantovana.
Pure con Gianfrancesco, primo marchese di Mantova (1395-1444), abbiamo l'immagine di una corte ancora legata alla tradizione cavalleresca; ne sono testimonianza gli affreschi del Pisanello a Palazzo Ducale, ispirati dal ciclo arturiano presente, in numerose opere, nella ricca biblioteca di Gianfrancesco. E'possibile pensare ad un costume alimentare della corte legato ancora alla tradizione germanica e franca dove, nel rito della tavola, era riconosciuto valore a chi mangiava e beveva di più, quasi che la palma dell'eroe fosse data a chi aveva più appetito. Sono le carni, soprattutto la selvaggina allo spiedo, le protagoniste di questi pranzi, dove il principe è ancora un guerriero. Negli ambienti cortesi iniziò poi una ritualità conviviale fondata sull'eleganza; è l'inizio del predominio della forma che con Gianfrancesco iniziò a mostrarsi. Ma ricordiamo che, ancora nel 1418, fu ospite a Mantova Martino V, appena eletto dal Concilio di Costanza, e il suo segretario si preoccupò di scrivere a Gianfrancesco specificando le esigenze " della tavola " del suo signore, quasi temesse la corte mantovana non fosse all'altezza delle abitudini del papa.
Con Ludovico II (1444 / 1478), il Marchese rappresentato da Andrea Mantegna nella Camera Picta insieme alla sua famiglia e ai suoi cortigiani, non abbiamo documenti che ci parlino di banchetti, ma, attraverso il nuovo indirizzo rinascimentale impresso dal marchese alle arti, possiamo immaginare un parallelo sviluppo nell'arte culinaria e del banchetto. Anche a Mantova sembra essere arrivato il rinnovato interesse, del XIV secolo, al piacere del cibo, l'uso abbondante delle spezie che, nel medioevo, dalla sfera medicinale avevano raggiunto l'ambito culinario, essenze diventate strumento d'ostentazione di potere e che arrivavano dall'Oriente attraverso i mercanti veneziani che risalivano il Po . Attraverso le lettere inviate dai paesi del Mantovano alla Corte, abbiamo notizia d'alcuni prodotti che il Marchese Ludovico II importava in città.
Meloni, salumi, zafferano (per tingere la tela di canapa di Viadana?), lingue, vino arentazato " (razzente, come piccante, frizzante, con una vena di dolce): questi sono i prodotti richiesti a Viadana nel 1460. Si ricordano anche spesso, in queste lettere, i luoghi della pesca (Valli di Viadana tra Po e Oglio) con " persici, storioni, e pesso vario "e i boschi e le isole sul Po dove il Marchese amava andare a caccia d'aironi, fagiani, quaglie, tordi, ecc..
La tavola di questo principe, come quella dei suoi predecessori, è certamente fornita d'ogni ben di Dio, ma inizia ad essere l'apparato di servizio (la cucina, la presentazione dei piatti, la sala) il fulcro del banchetto conviviale.
Dopo pochi anni dalla morte di Ludovico II iniziò a Mantova la grande influenza d'Isabella d'Este, moglie di Francesco II (1484 - 1519). Ricordiamo che Isabella veniva da Ferrara, a sedici anni arrivò a Mantova dove portò l'arte, l'interesse intellettuale, il gusto, della corte estense; per alcuni anni esercitò il potere politico (nel 1495, durante la prigionia del marito a Venezia, inviò il figlio Federico Il a Roma quale ostaggio del Papa Giulio II) e realizzò la più gran collezione di dipinti e oggetti d'arte del periodo (più di 600 pezzi tra cui dipinti di Mantegna, Perugino, Correggio, oggi al Louvre e in parte dispersi dopo il sacco di Mantova del 1630). Ricordiamo che Isabella era la figlia d'Ercole I (1471 - 1505) e d'Eleonora d'Aragona, figlia del re di Napoli; Ferrara era considerata allora una delle maggiori corti italiane per arte, musica, teatro e cucina; attraverso il matrimonio con Eleonora, gli Estensi erano entrati in contatto con la tradizione della corte di Napoli.
Il " LIBER DE COQUINA " della corte Angioina di Napoli, che sappiamo databile ai primi del '300 è uno dei primi capisaldi nell' "arte della cucina " e forse quello più aperto alle tradizioni culinarie d'altre regioni e d'altri paesi.
Con Isabella arrivò a Mantova la tradizione del banchetto estense, dove la tavola, imbandita con ricchezza straordinaria, era diventata quasi un palcoscenico teatrale. il periodo di Vincenzo I (1587 - 1612) fu caratterizzato da un fasto e da uno splendore mai visti a Mantova. Pittori, musicisti e letterati sono chiamati a Mantova, nel 1603 maestro di cappella fu nominato Monteverdi che a Mantova compose alcune opere tra cui l'Orfeo e l'Arianna.
Il banchetto di nozze di Vincenzo I con Margherita Farnese del 1581 offre l'occasione di verificare l'estrema complessità del servizio e della presentazione dei cibi dove i ', pasticci " sono serviti ricomposti come animali, da sembrare ancora vivi: leoni dorati, fagiani, aquile,pavoni bianchi " pieni di fettucce di seta e oro ... che stavano in piedi come se fossero vivi ". Le torte e i pasticci avevano sostituito ormai dal secolo precedente gli arrosti allo spiedo medievali ed erano diventati molto importanti nelle elaborate preparazioni culinarie rinascimentali.

LE FONTI

Le fonti scritte che si sono utilizzate per allestire questa cena sono quelle del XV e XVI secolo e che si pensa possano rappresentare meglio la cucina della corte gonzaghesca del periodo: Platina, Teofilo Folengo, Cristoforo Messisbugo, Bartolomeao Stefani.
Certamente queste fonti sono insufficienti per capire come mangiavano le classi meno abbienti; abbiamo già segnalato come più utili a questo proposito siano i documenti notarili che riguardano la campagna e le preziose testimonianze dei monasteri.
L'unica opera, qui ricordata, che ci può suggerire qualcosa sulla cucina" povera " è il Baldus di Teofilo Folengo, dove, insieme al banchetto della Regalis Coena, s'intravede un mondo contadino che utilizza i prodotti della terra e delle acque.

BARTOLOMEO SACCHI - PLATINA

Nato a Piadena nel 1421, fu precettore a Mantova dei figli di Ludovico Gonzaga; visse poi alla corte dei Medici a Firenze, seguì l'appena eletto cardinale Francesco Gonzaga a Roma dove rimase, con alterne fortune fino alla sua morte nel 1481. I continui rapporti che Platina mantenne con i signori di Mantova lasciano la possibilità di immaginare l'influenza che, anche qui, abbia esercitato la sua opera IL PIACERE ONESTO E LA BUONA SALUTE del 1475(2), opera notoriamente debitrice al LIBRO DE ARTE COQUINARIA di MAESTRO MARTINO DA COMO(3). Parlando di Mantova è importante ricordare come sia stato proprio uno studioso mantovano a ridare a Martino il suo giusto posto nella storia della cucina: Emilio Faccioli. E' questo cuoco Martino, quasi sconosciuto, a porre le basi della nostra cucina ricordando molte minestre: oltre alle molte in brodo, vermicelli, lasagne, pasta minuta e, naturalmente, i ravioli. La tavola da pranzo di Platina è ancora una tavola semplice, priva di decorazioni che possono " provocar disturbo e togliere la voglia di mangiare "; si consiglia tovaglia e tovaglioli candidi, con qualche fiore sparso sulle tavole in primavera. Si può pensare alla tavola semplice e immacolata del banchetto d'Amore e Psiche, affrescato da Giulio Romano e dai suoi allievi in Palazzo Te a Mantova tra il 1527 e il 1528. Qui la tovaglia è immacolata, ingraziosita solo da alcuni fiorellini di campo, appoggiati direttamente, quasi a caso, sul tavolo.

TEOFILO FOLENGO

Un manuale di cucina cinquecentesca potrebbe essere compilato con le venti ricette di cucina inserite dal mantovano TEOFILO FOLENGO (1491 / 1544) nella sua opera BALDUS . Numerosi sono i richiami gastronomici in questa letteratura volta all'insegnamento : le DOCTRINAE COSINANDI VIGINTI(4) , la REGALIS COENA, la cena rustica di Berto Panada; l'autore si muove in un mondo addobbato di " macaroni " dove si parla il latino macaronico. La geografia è quella del Paese di Cuccagna, dove la natura produce ogni ben di Dio; nella cucina degli dei, affollatissima di cuochi, si preparano vivande eccellenti, compreso il nettare degli dei. Siamo proprio in una "Bibbia del palato" dove "... Si apparecchia insomma una cena in grazia della quale i morti potrebbero risuscitare e lascerebbero le loro tombe con le casse attaccate al culo"(5). Solo poche delle venti ricette di cucina del Baldus si possono ancora ritrovare nella cucina mantovana: il fegato con la retella, le lamprede del lago di Garda, la torta d'anguille, la torta di marasche, ... ; ma più spesso Folengo ci sembra riportare certi grassi desinari che erano in uso presso i benedettini, l'ordine religioso cui egli stesso apparteneva.

Teofilo Folengo (chiamato Merlin Cocai) 1491 - 1544, monaco benedettino, visse alcuni anni nel Monastero di S. Benedetto Polirone (dopo il 1513 nel monastero di S. Giustina a Padova), questo periodo gli diede l'occasione di allargare i suoi interessi dalle scritture sacre a quelle profane, latine e volgari. La complessa e articolata struttura organizzativa del monastero, ricco di terre e dotato di servizi molteplici all'interno, diede la possibilità al Folengo d'avere rapporti con fittavoli, enfiteuti, mezzadri e contadini in genere; esperienze di vita pratica delle quali restano traccia nelle sue opere: le Maccheronee nelle quali è contenuto il Baldus (1517 - 1521).
JI primo episodio che si riferisce alla gastronomia (sarà tolto nella stesura definitiva del poema) fa parte di una lunga spiegazione fatta da Cingar in merito alle scienze astronomiche: parlando di stelle descrive la dimora degli dei, i loro palazzi e la cucina particolare di Giove, facendovi seguire venti autentiche ricette di cucina che possono ritenersi fondate sulla trattatistica gastronomica ai tempi del Folengo.
Il secondo episodio, la Regalis Coena, (nella redazione definitiva del poema) ha l'intonazione e la qualità di una vera e propria epopea: la gesta culinaria ha un suo protagonista, il cuoco maggiore (cuoco maggiore, "mastro Prosciutto", tradotto da Faccioli,) che presiede a tutte le operazioni; si scanna il maiale, si spennano i capponi, si rigira il fegato avvolto nella retella - una delle venti ricette -, si stendono le lasagne sopra gli anatroccoli, si macinano la salsa di mandorle e la peverada, si portano in tavola salumi cotti e crudi; dopo il lesso, che comprende anche cotechini, si porta l'arrosto, cosce di maiale, fagiani, capretti, lepri ...; insieme s'imbandiscono sulla credenza i sapori di mandorle, la salsa verde, la mostarda ("che fa salire l'essenza di senape su per il naso"), infine un'infinità d'anici, pinoli confezionati e speziati come confetti e, alla fine, l'ostrica fumante cui si accompagna la Malvasia (delle isole Egee importata dai Veneziani, oppure nostrana); tra i vini Folengo ricorda la Vernaccia di Volta, quella bresciana, il Trebbiano di Modena, l'Albana di Cesena...
Questo banchetto è riportato all'inizio del Baldus, subito dopo la giostra indetta a Parigi dal re di Francia; vincitore è un giovane cavaliere di nome Guidone che fuggirà con la figlia del re, Baldovina, e si fermeranno a Mantova, da loro nascerà Baldo, protagonista del poema. Appena arrivati a Mantova (Cipada) questi sono ospitati da Berto Panada che prepara per loro una frittata, poi pesci del Mincio, qualche ranocchio preso col boccone; questo pasto ci dà un'idea dei prodotti del territorio e di quello di cui un contadino poteva disporre, usando tutto ciò che si produceva, attingendo a tutte le risorse, integrando, in cucina, vegetali, uova, pesci e animali.
"Sospeso ad un basso soffitto stava un cestello, appiccato al chiodo di una trave, e di qui piglia sei uova bianche, di cui tre una gallina le aveva cagate poco prima. ne mette tre sulla cenere da bere sudate, tre le prepara per fare una frittatina. Poi si allontana per schiudere i segreti di una sua credenza cui la gatta, da un angolo nascosto, fa sempre la posta per agguantare la preda da un catino che meriti di essere leccato. Di qui abbranca qualche pesciolino, sia lasche, sia vaironi: lasche e vaironi nati dal Mincio che gira attomo alla città di Mantova. Ma per la verità, come si legge nei grandi annali di Cipada, quel giomo Berto non prese nè lasche nè vaironi, bensì una decina di scardovelle, cui aggiunse qualche ranocchio preso col boccone"(6).

ALTRE FONTI

Da numerose di queste fonti risulta che di solito le carni fresche erano destinate alle mense dei potenti, quelle conservate ai ceti inferiori. Ma nel Folengo e nei banchetti dei Gonzaga non si disdegna servire salami e prosciutti; con Isabella d'Este abbiamo un ordine effettuato da un suo subalterno per la corte: 54 maiali che sono uccisi per farne prosciutti, salumi, una gran quantità di lardo e due maiali sono destinati per "mortadille".
Nell'aprile 1515 una Cena fatta da Antonio Casta... alla duchessa di Ferrara e Prospero Colonna, offre l'occasione di rivivere un banchetto alla corte mantovana.
E' una cena di magro dove si usano: storioni, lucci, anguille, trote, gamberi, rane , uova; l'acqua rosata è offerta all'inizio e prima dei dolcetti speziati; l'insalata è proposta in apertura con acciughe, lattuga, capperi e asparagi; il pesce è prima servito lessato, fritto, poi alla gratella, quindi allo spiedo. Abbinate alle portate di pesce ci sono minestre e "raphioli", salsa verde con i pesci lessati; melograni , limoni e olive con i pesci fritti. La frutta verde è servita con il formaggio piacentino, mandorle, uva passa. Anche qui, come nel Folengo, ci solo le ostriche prima che si pulisca il tavolo, si lavino le mani con l'acqua di rose per terminare con i "confetti" di pere, di pesche, cedro, pinoli e anice. Una nota alla fine rende conto della musica eseguita con flauti , violoni e comette, le voci sono di bassi. Nel primo foglio c'è l'annotazione con la disposizione dei commensali della prima tavola con a capo la duchessa con la dicitura fuori e dentro.
E' certamente questa una cena offerta da Isabella al Colonna con invitati e musica, ma senza avere le caratteristiche del gran banchetto . Si cita il numero dei piatti da servire, e il peso di molti pesci (circa 40 libbre per ogni tipo per ogni diversa cottura, divisi in tre piatti - circa 14 kg. per uno libr= kg. 0,314) non c'è differenziazione tra servizio di cucina e di credenza ma si può ricavare dai raggruppamenti delle portate: un'apertura di cibi dolci e verdure, cinque portate di pesci nelle varie cotture, frutta e formaggi a parte e conclusione a tavola con i confetti.
E i vini? Moscatello, Trebiano, vino dolce e vino da pasto.

CRISTOFORO DI MESSISBUGO

Tra i tanti manuali di gastronomia del secolo XVI fondamentale è l'opera di CRISTOFORO DI MESSISBUGO, scalco e amministratore ducale presso la corte degli Estensi a Ferrara . Il Messisbugo apparteneva ad un ceto più elevato di quello cui possono assegnarsi gli anonimi autori dei ricettari tre-quattrocenteschi, i quali forse non furono che semplici cuochi (ad esclusione del Platina). Fu un gentiluomo pervenuto al grado di scalco ducale che ci ha lasciato la migliore testimonianza del banchetto-spettacolo presso la corte estense dal 1529. Nella sua opera BANCHETTI , COMPOSIZIONI DI VIVANDE, ET APPARECCHIO GENERALE(7) stampato postumo nel 1549 (morì nel 1548), non abbiamo solo liste di vivande ricette vere e proprie di minestre, paste dolci , "torte di varia sorte" (quasi sempre dedotte dal Platina e da Maestro Martino) ma l'idea del banchetto del Principe: le fasi degli intervalli, le musiche, gli spettacoli; Il banchetto rinascimentale è ormai diventato una forma d'arte.
Nonostante Messisbugo operi a Ferrara, vista la stretta relazione esistente tra Mantova e Ferrara in campo artistico, musicale, teatrale, non è azzardato pensare che questo trattato possa servire come testimonianza di banchetti simili per la corte dei Gonzaga.

BARTOLOMEO STEFANI

Grande personaggio è stato BARTOLOMEO STEFANI, nativo di Bologna, fu capocuoco presso la Corte dei Gonzaga nella seconda metà del XVII secolo, al tempo di Carlo II (morto nel 1666) e probabilmente anche al servizio di Ferdinando Carlo.
La sua opera L'ARTE DI BEN CUCINARE ET INSTRUIRE I MEN PERITI IN QUESTA LODEVOLE PROFESSIONE fu pubblicata a Mantova nel 1662, la seconda edizione con alcune aggiunte apparve a Venezia nel 1666. E' un'opera tarda rispetto alle altre ricordate, ma rappresenta forse l'ultimo testo di cucina rinascimentale in cui si sia mantenuta una continuità con la tradizione italiana, tra breve sopraffatta da quella francese.
Nell'opera dello Stefani è interessante notare, a differenza degli autori precedenti, il rilievo dato al - vitto ordinario - con ricette, dosi e prezzi dei singoli ingredienti d'una vivanda, vitto probabilmente adatto alle possibilità economiche della classe media: carne di manzo, minestra di pasta, formaggio, uova, pane, lardo e strutto, aceto e olio, pepe e uva passa . A mezzogiorno si mangia la pasta in brodo e la carne; la sera insalata e polpette di "lesso" aggiustate con uova e formaggio, sono qui comparse le polpette come grande risorsa per utilizzare gli avanzi.
La sensibilità dell'autore nei riguardi della -spesa- è evidente nelle annotazioni alle ricette e negli -avvertimenti alli Signori Lettori- in cui ci offre una panoramica dei prodotti tipici delle singole città e regioni italiane.
Siamo nel XVII secolo e l'interesse per la cucina è ormai entrato nelle case della classe media; alla gente comune, cui il cibo quotidiano non sempre è garantito, è rimasto il sogno del meraviglioso "Paese di Cuccagna" medievale e le abbuffate rituali praticate in rare occasioni della vita pubblica e privata: matrimoni, carnevali, sagre, dove si cerca sempre di mangiare a più non posso.

BANCHETTI E ACCESSORI

Le celebrazioni ufficiali delle corti hanno sempre come momento centrale i banchetti ,sui quali si concentra la maggiore attenzione del maestro delle cerimonie. Numerose sono le descrizioni di "apparati" particolarmente sfarzosi preparati appositamente per banchetti importanti Tra le elencazioni degli ospiti della disposizione dei tavoli, dei tovagliati e delle vivande è possibile cogliere la scenografia nel suo insieme, compresi gli apparati tessili cui era demandato un importante valore simbolico ed iconografico. A volte si costruiscono ambienti fittizi che simulano eden pagani immersi nella natura, altre volte si decorano le pareti con arazzi e corami riccamente ricamati che impreziosivano l'ambiente. Spesso nei bordi degli arazzi si possono ritrovare elementi vegetali tipici delle campagne padane (melagrane, pere, uva, zucche, insalate, legumi) che diventano un prezioso documento visivo della materia prima usata in cucina. Soprattutto gli arazzi hanno il compito, nel cinquecento, di finzione di natura, di apertura fittizia sul naturale; troppo vasto sarebbe il tema dell'addobbo del giardino quale sede del banchetto anche se gli affreschi con i fantasiosi e lussureggianti pergolati di Palazzo Giardino a Sabbioneta o la loggia dell'Appartamento della grotta di Palzzo Te a Mantova, oppure l'ariosa volta del camerino delle stagioni nella palazzina di Margherita Paleologa a Palazzo Ducale o la Sala dei fiumi (decorata nel 1775 ma già usata per desinare dal duca Guglielmo 1550 - 1587, secondogenito di Federico II, dove le porte si aprono sul giardino pensile realizzato nel 1580), sempre a Mantova, sono testimonianza visiva del giardino rinascimentale, dell'orto-giardino spesso presente nei banchetti delle corti padane. Con gli arazzi ci sono altri materiali tessili più deperibili e che mutano di volta in volta: tendaggi, festoni, tovaglie, coperte, predisposte sulla tavola in strati .
Non meno importanti sono le suppellettili da tavola di cui esistono inventari e specifici riferimenti che riportano i nomi delle maestranze impiegate per fabbricarle. Ceramiche, maioliche argenti, cristalli, sono commissionati in tutta Italia; di solito i servizi più lussuosi sono ordinati in occasione di banchetti di nozze, spesso destinati ad essere esposti nei mobili aperti più che destinati all'uso. Vero e proprio documento pittorico sulle argenterie si trova nella sala di Psiche a PalazzoTe a Mantova per opera di Giulio Romano: una credenza apparecchiata con una splendida mostra di vasi e suppellettili varie per la quale il Vasari non nasconde la sua ammirazione: "La qual credenza, che è a mezo tondo di botte, è ricoperta di festoni di verzure e fiori e tutta piena di grappoli d'uve e pampini , sotto i quali sono tre ordini di vasi bizarri, bacini, boccali, tazze e coppe, ...che paiono di vero argento e oro..."(8). Ancora una volta il trattato di Messisbugo è una fonte straordinariamente ricca per conoscere la posateria d'uso; le posate da tavola erano composte da coltelli, cucchiai e "pironi" (forchette) ; sulla prima tavola erano collocati candelieri d'argento mentre sulle altre di ottone e di legno.
Sono passati solo cento anni dalle tavole del quattrocento apparecchiate solo per mangiare, tavole in cui il coperto è costituito da un bicchiere, un coltello, un pane. L'apparecchiatura sobria si mantiene sino al XV secolo: piatti collettivi, piatti taglieri in legno per presentare le vivande e tagliarle ciotole che contenevano sale e spezie, un semplice bicchiere in vetro è l'unica cosa a disposizione di ogni commensale. Nel refettorio del monastero di S. Benedetto di Polirone (oggi San Benedetto Po) abbiamo le testimonianze di queste apparecchiature per la tavola dei monaci: scodelle, ciotole, alcuni grandi recipienti, pochissimi frammenti di oggetti in vetro, alcuni coltelli e cucchiai. Grandi recipienti collettivi erano portati in tavola e i commensali attingevano da questi direttamente il cibo, uso che nelle campagne padane si è mantenuto sino al XIX secolo. Solo nel corso della seconda metà del XV secolo sembra diffondersi l'uso del piatto individuale; il servizio si arricchisce di nuove forme che vanno dal boccale, alla tazza, al catino, alla scodella, al piatto, il bicchiere diventa di preferenza a calice.
Nel seicento siamo arrivati ai banchetti dello Stefani dove si ostenta sempre più una coreografia spettacolare, servizi di maiolica, oggetti in materiali preziosi come avorio, argento, peltro, agata, vetri e cristalli; gli stessi piatti sono eseguiti e presentati come opere d'arte, spesso profilati d'oro.
Il banchetto rinascimentale è diventato una forma d'arte vera e propria: qui abbiamo riuniti la sostanza gastronomica, la forma estetica dei cibi e degli apparati di servizio, lo spettacolo. E questa un'epoca in cui lo "scalco" era creato conte palatino dall'imperatore, in cui grandi artisti sono incaricati di disegnare stoviglie e accessori per la tavola (Giulio Romano a Mantova al servizio di Federico Il Gonzaga), il cuoco di corte competeva per importanza con il più potente cortigiano.Il cibo era presentato in tavola sotto forma di arme, di impresa in omaggio al signore che ospita o all'importante invitato; con il candito, lo zucchero, la doratura o l'argentatura dei dolci si giunge all'imitazione delle più impensabili opere di oreficeria.
Nei testi dell'epoca ben definiti risultano i ruoli dei vari addetti alla tavola, di solito il cuoco, lo scalco e il trinciante. Quest'ultimo ruolo del trinciante sembra più importante nelle corti napoletana, francese e spagnola, piuttosto che nelle corti padane; il Platina ci induce alla considerazione che in tavola il servo si limiti ad affilare i coltelli , ma il compito di trinciare la came è riservato al commensale più importante. Ma via via che la corte si trasforma da cavalleresca-medievale in cortigiana,il principe delega a persone di rango il compito di trinciare la carne.Con il trattato di Vincenzo Cervio, IL TRINCIANTE (1581), si arriva alla conoscenza integrale di uno strumento e del suo operatore che deve risultare perfettamente inserito nello "spettacolo" del convito.
Tra il XV e i primi anni del XVI secolo abbiamo una lunga serie di testimonianze di banchetti-spettacolo .
Ognuno di questi banchetti è caratterizzato da cibi presentati come composizioni artistiche, da servizi governati dagli ufficiali della tavola (scalchi, trincianti, coppieri), da rappresentazioni che cambiano con il mutare delle vivande E' probabile che la consuetudine di tali spettacoli sia di origine straniera; ad esempio il termine francese "entremets" si riferiva all'insieme di piatti dolci e di legumi serviti dopo gli arrosti o a composizioni spettacolari che vedevano impiegare, per la mensa dei principi, polvere di lapislazzuli, foglie d'oro e d'argento. Ma con "entremets" si possono anche indicare, dal XIV e fino al XVII secolo, gli spettacoli presentati nel corso del banchetto. La descrizione dei banchetti del Messisbugo dimostrano come questa forma di spettacolo a Ferrara sia stata importante, e come qui e a Mantova con la marchesa Isabella d'Este abbia raggiunto un altissimo valore d'arte con vere e proprie rappresentazioni teatrali, lettura di poesie e manifestazioni musicali . Tra Mantova e Ferrara si costituisce un nuovo stile musicale (che confluirà in Monteverdi), che vede nella musica la rappresentazione delle passioni; basta pensare al nobile trinciante, alle dame che suonano e cantano, tutti rientrano nella stessa categoria del perfetto cortigiano (è mantovano Baldassarre Castiglione, l'autore de IL CORTEGIANO, 1528).
Il convito allestito da Messisbugo a Belfiore il 20 Maggio 1529 su commissione di don Ippolito arcivescovo di Milano in onore di Ercole d'Este e di suo moglie Renata di Francia dà l'idea del banchetto spettacolo in Padania. Gli invitati, dopo aver assistito a una rappresentazione (una farsa) in giardino, entrano in sala preceduti da musici in livrea che suonano la cetra, l'arpa, il liuto e il flauto, mentre ragazzi e ragazze ballano. I commensali , ricevuta l'acqua odorifera, consumano insalate, mentre i fanciulli continuano a ballare intorno alla tavola, è questo uno spettacolo gioioso, leggero, che si addice a un antipasto. Con la prima impegnativa vivanda che vede: pastelli di trota, uova sode, milze di luccio, pesci fritti conditi con succo d'arancia all'aroma di cannella e zucchero, storione lesso, minestra d'amido, pesci piccoli del Po, ecc ... fu eseguita una musica di tre tromboni e di tre cometti. La successione delle esecuzioni musicali potrebbe generare stanchezza ecco allora alla quinta vivanda irrompere in sala buffoni alla bergamasca e alla veneziana che accompagnano: tortore alla lombarda, lucci fritti coperti di confetti all'anice, lenticchie, pastelli di anguille, fette di storione alla griglia, ecc... . Esecuzioni vocali, danze, concerti strumentali, rappresentazioni allegoriche si susseguono nel banchetto, di pari passo con le continue sollecitazioni gastronomiche. E' interessante notare come accanto al filo conduttore di cucina padana siano continuamente proposte specialità di altre zone: i risi alla siciliana, i ritortoli alla fiorentina, le seppie alla veneziana, le uova alla francese, i maccheroni alla napoletana, ecc... . Alla fine ancora musica in concerto con sedici strumenti e sei voci .
Sia a Ferrara che a Mantova nei conviti ufficiali, di solito legati ad avvenimenti politici, il banchetto è spesso preceduto da rappresentazioni teatrali vere e proprie (è il caso del banchetto riportato da Messisbugo: banchetto di carne e di pesce offerto il 24 gennaio 1529 dal principe don Ercole al Duca padre, alla zia Isabella marchesa di Mantova, alla moglie Renata di Francia, al fratello Ippolito, a Francesco d'Este, presenti sono vari ambasciatori; il banchetto fu preceduto dalla rappresentazione della Cassaria di Ariosto).

UN BANCHETTO DELLO STEFANI

Il banchetto riportato dallo Stefani: "Banchetto ordinato per la regina Christina di Svezia" ( la regina era stata ricevuta tre volte dal duca di Mantova Carlo II di Nevers: a Revere, a Casale Monferrato e a Mantova) dal Serenissimo di Mantova il 27 Novembre 1655" fu allestito nella camera delle Virtù a Palazzo Ducale con ricchissimo tappeto e tovaglie doppie, davanti ad ogni posata della regina e dei Duchi furono posti due cestini ripieni, di biscotti sostenuti da puttini di zucchero. Nel mezzo della tavola è ricordato un trionfo fatto di zucchero come monte Olimpo e due puttini che sostenevano una corona reale con lo stemma della regina con vasi, colonne, gallerie, animali, frutti, tutto eseguito con zucchero e gelatina.
Il banchetto è composto da tre servizi di credenza, dove spesso i piatti sono profilati d'oro, e da tre servizi di cucina, dove tornano alcuni dei piatti del Folengo: minestre e zuppe con zucca e cappone, cosce di cinghiale, teste di vitello, fagiani, tortore, cosce di daino, pernici, lepri, piccioni.
Nel primo servizio di credenza, insieme alle zuppe di piccioni cotti nel latte e malvasia, ai pasticci di fagiani e di galletti, ci sono gli insaccati: coppe e salami "spaccati" serviti insieme a "salame muschiato". Il secondo servizio di credenza è occupato totalmente dai frutti e dalle verdure rappresentate nella Galleria degli Antichi a Sabbioneta: asparagi, carciofi, cavolfiori, uva, pere bergamotte, mele, formaggio parmigiano, e bianco mangiare, (che lo Stefani propone con latte, farina di riso e di mandorle), onnipresente sulle tavole medievali e in declino dal XVII secolo in poi. Prima dei "confetti" si servono anche qui ostriche fumanti, come nella conclusione della - Regalis Coena - folenghiana.
Il banchetto si chiude con le confetture e le conserve dell'ultimo servizio di credenza: ribes, cedro, ciliege, cotogno, pere, ecc... .
Siamo in Novembre e lo Stefani riesce a proporre, come prima vivanda, fragole al vino bianco e quindi asparagi; ricordiamo allora che negli avvertimenti del Trattato egli parla di prodotti di stagione che, "con validi destrieri e buona borsa", si possono avere anche in inverno (gli orti vicino a Venezia in gennaio e febbraio sono fertili di asparagi bianchi, carciofi e piselli). Ricorda anche i tartufi di pianura, che si possono conservare in olio per i tempi caldi (tartufi che provenivano dalle terre vicino al Po, da Volta e da Cavriana). La Sicilia e Napoli sono ricordate per tutte le verdure e gli agrumi, insieme alla riviera di Genova e a Salò, Bologna è ricordata come sua patria, per l'uva che conservavano fresca per tutti i tempi freddi, le olive e le mortadelle; Firenze per i salami muschiati e i marzolini, Piacenza e Lodi per i formaggi; Modena per le salsicce; Ferrara per i pesci, i cinghiali e il caviale di storione. E Mantova? Nell'opera la città è menzionata dallo Stefani per i pesci dei laghi e dei fiumi, ma soprattutto per pesci grandi chiamati "bulbari" (60-70 libbre) pescati solo in occasioni speciali per la visita di qualche personaggio ragguardevole.
Purtroppo non abbiamo notizie della musica e degli spettacoli che senza dubbio hanno accompagnato questo banchetto.
Per un banchetto di magro invernale, sempre allestito dallo Stefani, abbiamo l'idea dei pesci più apprezzati e di qualche ricetta: rombo, trota del Garda, caviale di storione servito con limone su pane abbrustolito, calamari fritti e marinati, braciole di storione alla graticola, luccio con salsa di erbe e di acciughe (molto vicino al luccio alla mantovana cui si sono aggiunti recentemente i peperoni), sarde marinate in aceto e zucchero (in carpione), pesce persico. Nei servizi di cucina si abbinano ai pesci salse (verde, di erbe e zucchero e cannella), frittelle di riso con zucchero sopra, frutta sciroppata e fichi secchi, mostarda di Carpi, castagnole fritte con zucchero sopra, formaggio lodigiano e marzolini, e le immancabili verdure (insalatina tra i due servizi di cucina, asparagi conditi con burro e cascio parmigiano , finocchi) e frutti ("pere e pomi di tutte le sorte, uva fresca di Bologna").
Stefani ricorda, a proposito di pesci, la "dorata", orata, del Mincio da cuocere in graticola, con spezie e da tenere morbide con olio e succo di limone e i "cipori", carpe, tinche e simili, di cui il Duca Guglielmo andava ghiotto.

ORDINE DELLE PORTATE

I menu di oggi sono composti da un certo numero di portate, di solito piatti salati e dolci serviti in un ordine prestabilito. Questo tipo di successione che noi diamo per scontata, non si è affermata che alla fine del XIX secolo per la cucina italiana la "Bibbia" gastronomica è rappresentata dalla SCIENZA IN CUCINA E L'ARTE DI MANGIAR BENE di Pellegrino Artusi (pubblicato a Firenze nel 1891) dove abbiamo la definitiva differenziazione di dolce da salato e la composizione della lista dei piatti nell'ordine che tutti conosciamo: antipasto, primo piatto (pasta , riso zuppa), 2 secondo piatto (came o pesce), contorni (verdure) , formaggi, dolci . Di solito gli antipasti e i dolci sono riservati al pranzo della domenica o per un'occasione di festa.
Bartolomeo Platina nel XV secolo raccomandava di iniziare il pranzo con dei piatti leggeri e misurati ("cose che mettono in movimento lo stomaco" ) quali insalate da condirsi con olio di oliva e aceto verdure cotte , frutti di stagione, uova, oppure antipasti dolci con spezie, miele o zucchero, secondo i gusti dell'epoca. Poi venivano le zuppe (di verdure o di legumi) che dovevano preparare lo stomaco alle "pietanze" (carni bollite e arrostite, pesci), per poi "sigillare lo stomaco" nella terza portata con frutti (mele, pere, cotogne, melagrane, mandorle, nocciole, ... ) o cose zuccherate.
I menu di quest'epoca sono sempre organizzati attorno agli arrosti accompagnati da diverse salse preceduti dai bolliti e dalla selvaggina con le piume; spesso insieme sono servite torte e patés. La frutta secca e i "confetti" speziati concludevano il pranzo; ancor oggi la frutta secca serve per fermare la bocca ( tradizionale è alla fine della cena per la Vigilia di Natale) e le spezie, come il coriandolo e lo zenzer , aiutano la digestione e purificano l'alito.
Nei pasti principali riportati dal Messisbugo la sequenza delle portate sembra abbastanza simile a quella dei nostri giorni. Se si scorre l'indice della seconda parte dei suoi BANCHETTI, COMPOSITIONI DI VIVANDE, ET APPARECCHIO GENERALE, quella che tratta della "Composizione delle più importanti vivande", si può avere un'idea precisa dei piatti che potevano essere serviti alla tavola ducale o a qualche altra mensa signorile, compresa la tavola dei Gonzaga. Troviamo così ricette per preparare:
"ANTIPASTI o tramezzi , come polpette , cervelati, salsicce , dobbe et altre simili PASTE , tra cui "tortelletti, maccheroni, tagliatelle... ";
"MINESTRE, da grasso e da magro e per di di quaresima o gran Vigilie "POTACCI", brodi di grasso e di magro;
"ROBBE in tiella o in pignatta, stuffata e in forno manzo, vitello, capponi, polli, anatre, oche, fagiani, piccioni, pavoni, capretti, agnelli, ex);
PESCI DI MARE E D'ACQUA DOLCE;
SALSICCE, PROSCIUTTI, SALAMI;
FORMAGGI E RICOTTE;
VERDURE CRUDE E COTTE; TORTE DOLCI
In questo tipo di pranzo si potevano servire da tre a sedici portate ed anche più, alle quali facevano seguito frutta e confetti per chiudere il tutto .

Mara Mori
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Cucina italiana del rinascimento

Ricette tratte dal libro “GRAN BANCHETTO” a cura di Carla Della Beffa e Africo Paolucci – Aprile 1986

Spinaci in giorno di magro (Bartolomeo Stefani, 1662)
Abbi spinaci scelti e mondi e ben lavati, e rifatti in padella, avvertendo che non brucino; intanto avrai pronta una padella con olio buono, e per ogni tre libbre di spinaci crudi un battuto di una libbra fra tarantello grasso (tonno salato e seccato), dissalato, e sei once di gherigli di noce pelati e battuti col coltello. Poi nella padella metterai gli spinaci con sale, ma non troppo perché il tarantello è già salato, e aggiungi polvere di garofani, pepe ammaccato, uva passa ben lavata once tre, pinoli ammaccati once tre, poni il tutto a fuoco lento, mescolando perché si incorpori bene, e disporrai in piatto con sugo di arance servendo caldo.

Tortelletti d’erbe alla lombarda (Bartolomeo Scappi, 1570)

Si piglino biete e spinaci e si taglino minuti e si facciano soffriggere con burro fresco, e con esso si ponga a cuocere una brancata di erbe odorifere, aggiungendo poi parmigiano grattato e cacio grasso, in parti uguali, e pepe, cannella, garofani, zafferano, uva passa e uova crude abbastanza; e se la composizione fosse troppo liquida si metta pangrattato, e se sarà troppo soda si aggiunga ancora un po’ di burro; e si avrà una sfoglia di pasta e si faranno tortelletti piccoli e grandi facendoli cuocere in buon brodo di carne, e si servano con cacio, zucchero e cannella sopra.

Tortelletti di piselli o di fagioli freschi (Bartolomeo Scappi, 1570)

Lessati i piselli o i fagioli (quelli “dell’occhio”, gli altri erano ancora in America) con brodo di carne, si pesti nel mortaio la quantità voluta, e si passi al setaccio, e si mescoli con rossi d’uovo, pepe, cannella, garofani, noci moscate, zucchero, un poco di cipolle battute soffritte nel burro, cacio parmigiano o romanesco grasso grattato (pecorino), e un poco di ricotta fresca, e si facciano i tortelletti con la sfoglia di pasta. Si cuociano in buon brodo e si servano con cacio, zucchero e cannella sopra. E volendoli fare con legumi secchi, si facciano stare a mollo prima di cuocerli bene.

Minestra di pomi (Teofilo Folengo. 1521)
Uno prende dei pomi , li pulisce dentro e li sbuccia, li fa sbollentare nell’acqua e li mescola con brodo, rossi d’uovo e buone spezie, ottenendo una minestra degna di Milano.
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