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Il Pesce Questo Sconosciuto!!!
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 MessaggioInviato: Mar Gen 15, 09:03:15  Il Pesce Questo Sconosciuto!!!
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  nuvolotta

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Il Pesce Questo Sconosciuto!!!
Carpaccio di salmone marinato allo zenzero

Ingredienti:

salmone fresco gr:1000
zucchero gr:300
sale grosso gr:200
PROCEDIMENTO:

mescolare sale e zucchero filettare il salmone (togliere la spina centrale)
mettere un po' di composto sotto una teglia, porvi sopra i filetti di salmone,
coprire con il resto del composto
mettere in frigo per 12/15h avendo l'accortezza di togliere il liquido che
man mano si forma poi togliere il salmone lavarlo e avvolgerlo in pellicola
mettere in frigo

zenzero candito

ingredienti:

zenzero gr:500
aceto L02
acqua ½ l
zucchero kg:01
PROCEDIMENTO:

far bollire aceto e zucchero e acqua per 10 mn poi aggiungere lo zenzero
pelato e tagliato a fette sottili con l'ausilio di un "cutter"(robot)
meglio se questo composto lo si prepara una settimana prima perche' in frigo

perde un po' di piccante tipico dello zenzero
affettare il salmone finemente,fare una salsa con sale pepe zenzero candito
olio
extravergine versarla sopra il salmone accompagnare con valeriana o radicchietto

Filetto di branzino croccante

ingredienti:

Branzino gr:1000(n°4 da gr 250 cadauno)
Patate gr:500
Olio extravergine gr:100
Sale, pepe
Pomodori ciliegini gr:500
PROCEDIMENTO:

sfilettare i branzini dopo averli puliti ; con un cavatorsoli ,ricavare dei
cilindri dalle patate sbucciate,e ricavarne delle rondelle sottili
salare e pepare i filetti di branzino ricoprirli con le fettine di patate a mo' di squame
irrorare con poco olio ed infornare a 185° per 7/8 mn
frullare i pomodorini con un robot, e man mano aggiungere l'olio
extravergine,servire i filetti di branzino croccanti con la salsa
a specchio,e un misto di valeriana, soncino, rucola, selvatica,condite con olio
alle noci e aceto balsamico.

Cartoccio di orata ai ciliegini

INGREDIENTI per 4/6Persone

Orate n°:2/3 da 300 gr cadauna
Patate n°:4/6 da 80/100 gr cadauna
Ciliegini gr:250
Vongole veraci gr:400/600
Cozze gr:600
Olio extravergine cl:100
Sale,pepe,maggiorana fresca,

.
PROCEDIMENTO:

pulire le orate e ricavarne i relativi filetti.
prendere un foglio di carta stagnola,piegarlo in due
su una meta' mettere le fettine di patata,pelata e sbollentata
per qualche minuto(3) adagiarvi i filetti d'orata le cozze pulite,
le vongole precedentemente messe a bagno (a spurgare),
i ciliegini a spicchietti ,e il resto degli ingredienti,
chiudere il cartoccio molto bene,infornare per 15/18mn a 180/190g°

Dentice al vapore con insalata di crostacei
400 gr di dentice dislicato e filettato
120 gr di scampi e gamberi sgusciati
100 gr insalatine novelle
1 cucchiaio di carote e zucchinea dadini piccolissimi
il succo di 1\4 di limone
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.
Tagliare a dadini i crostacei, in una padella a fuoco dolce insaporirli per pochi minuti con 2 cucchiai di olio,
le verdure tagliate a dadini, sale e pepe q.b. Togliere dal fuoco e aggiungere il prezzemolo tritato.
Amalgamare bene e tenere in caldo. Tagliare il dentice in piccoli tranci, salarli e farli cuocere a vapore per circa 5 minuti.
Intanto condire l'insalata con 4 cucchiai di olio, sale e limone e disporla nei piatti.
Adagiarvi sopra il dentice quindi napparlo con la salsa di crostacei.
Finire il piatto cospargendo con l'olio rimasto a filo. Servire subito.

Rombo ai porcini
4 filetti di rombo di cira 150 gr cad
.300 gr di funghi porcini freschi
uno spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
10 gr di burro
qualche cucchiaio di brodo di verdura
4 rametti di timo
poco pan brioche secco grattugiato

Prendere 100 gr di funghi (i meno belli) tagliarli a dadi e farli appassire in poco olio con mezzo spicchio di aglio sbucciato,
salare e pepare e bagnare con il brodo e portare a cottura in modo che si possano passare al frullatore
con il burro a pezzi in modo da ottenere una crema di funghi.
Tagliare in belle fette i funghi rimasti e farli saltare con poco olio e il rimanenete aglio in una padella tenendoli bene al dente.
In una padella antiaderente fate cuocere con un cucchiaio di olio i filetti di rombo per 5 minuti da una parte e 3 dall'altra.
Togliete i filetti e sistemateli sopra ad una plachetta, disponete le fette di fungo in modo che sembrino delle grosse scaglie,
cospargete con poco pane grattugiato e sistemare sotto alla salamandra (grill) per alcuni minuti senza fare seccare i funghi.
Scaldate la salsa e disponetene un cucchiaio al centro del piatto, allargatela un poco e depositate sopra il filetto di pesce che guarnirete con il rametto di timo.

Sanpietro con confettura di cipolle
Dividiamo la ricetta in tre fasi.

Confettura di cipolle:

Il quantitativo sarà superiore al fabbisogno, ma non è possibile riuscire bene nell'esecuzione, se non si rispetta un certo quantitativo.
In tutti i casi questa preparazione si conserva a lungo riposta in vaso di vetro in frigorifero a 0 gradi.
Prendete 1 Kg di cipolle bianche e affettatele il più finemente possibile, prendete una padella di rame o di ferro (quelle pesanti per la frittura) adeguata al quantitativo e a fuoco vivo con 2 cucchiai di olio cominciate a fare appassire le cipolle salando e pepando generosamente.
Continuate la cottura senza che le cipolle imbiondiscano e quando saranno completamente appassite, aggiungete due grossi cucchiai di miele di timo, 2 cucchiai di sciroppo di granatina e 1 cucchiaio di Bitter
continuando la cottura fino a che cominciano a caramellare.
A questo punto unite la buccia di un'arancia sottilmente tagliata e deglassate con aceto di vino rosso usandone circa 1 cucchiaio per volta e rifacendo la stessa cosa per 5/6 volte.
Dopo circa 20 minuti dovreste avere ottenuto una buona cottura delle cipolle e a questo punto unirete 2 cucchiai di aceto balsamico facendolo assorbire.

Salsa:

In una padellina mettere al fuoco un grosso cucchiaio di miele e appena inizia a caramellare aggiungete 2 cucchiai di salsa di soia,
1 cucchiaio di aceto di vino e la spremuta di un'arancia e di 1 limone; fate leggermente addensare la salsa aggiungendo alla fine un pizzico di spezie a piacere (non salare perché la salsa di soia è salata)
Quando la salsa sarà fredda aggiungete con una frustina 4/5 cucchiai di olio extra vergine di
oliva della migliore qualità.
Pesce:

130 gr di filetto di pesce a persona che da una parte spruzzerete di spezie miste a vostro piacimento.
Fate cuocere i filetti in una padellina antiaderente con pochissimo olio iniziando la cottura dalla parte speziata, cuocere 4 minuti da una parte e 3 dall'altra salando in giusta misura.
Sistemare un rotolino di confettura di cipolla calda alla estremità del piatto, in mezzo il pesce e attorno un cucchiaio di salsa a temperatura ambiente.
Non mi sono soffermato sulle spezie, altrimenti occorreva una fase in più e sarebbe diventato estremamente difficile il reperire tutte le spezie che io personalmente uso e miscelo.
In ogni modo una miscela di polvere di curry non piccante e di buona marca può essere usata senza problemi.

Scamponi al lardo
6 scamponi, puliti, privatidel guscio e delle teste
6 fette di lardo di Arnado della migliore qualità
timo tritato
pizzico di sale
aceto balsamico

Accendete il forno a 180 gradi.
Avvolgete ogni scampone in una fetta di lardo e deponetelo su una pirofila leggermente unta di olio e cospargete sopra il timo e un pizzico di sale.
Infornate per circa 8/10 minuti fino a quando lo scampone si sarà cotto nel grasso del lardo che si è disciolto.
Quando cotti, bagnateli con qualche goccia di aceto balsamico e mangiateli ancora caldi.
Capesante allo Champagne
Ingredienti per4/6 persone:
capesante grosse n°4/6
spinaci freschi gr 500
falde peperone arrostito n°6
zucchine grigliate 12 fettine
pomodoro fresco a cubetti gr 400(pelato e dissemato)
procedimento:
scottare gli spinaci in una padella per 4/5 mn e salarli
ora prendete un taglia pasta rotondo ponetevi gli spinaci
poi i peperoni poi le zucchine ed in fine i pomodori
cosi il tortino assumerà una forma tonda(il tutto lo fate sopra
un foglio di carta da forno dentro una teglia)
togliete delicatamente il taglia pasta rivestite con le capesante a fettine
irrorate con la salsa allo champagne(vedi salse calde)
e fate gratinare per 6/7 mn !!questo è un ottimo piatto da servire sia come
antipasto,che come "entrèe"fra i primi e i secondi di carne detto anche piatto di mezzo!!!!!!!!!

Scampi alla Thermidor
Ingredienti per 6/8 persone
Scampi N° 3 a persona
Senape "Collman's" gr 6 la trovate nei negozi specializzati
Brandy gr 50
Burro gr 100
Brodo pesce gr 180
Farina "00" gr 50
Parmigiano gr 60
Pan grattato gr 50
Olio tartufo gr 3
Prezzemolo gr 15
Rosso di 1 uovo
Succo ½ limone
Procedimento:

Aprite gli scampi a metà senza separarli completamente togliete il budello nero(sarebbe l'intestino dello scampo),ora preparate la salsa Thermidor: sciogliete 80 gr burro aggiungete la senape Collman's la farina fate tostare 2mn ora aggiungete il brandy ,il brodo di pesce ,l'olio tartufato il prezzemolo,il succo di limone,il rosso d'uovo cuocete 2mn ora fuori dal fuoco montate con il burro rimasto,nappate gli scampi con la salsa (nappare=ricoprire)mescolate il parmigiano con il pan grattato cospargete gli scampi e infornate fino a gratinatura avvenuta, servite con la cicoria cimata in vinaigrette all'aceto balsamico:la cicoria cimata è un tipo particolare di cicoria: vanno tagliate le cimette e messe in acqua fredda cosi si arricciano; fate una salsa con: sale, pepe nero, aceto, olio extravergine, emulsionate molto bene e condite la cicoria cimata facoltativo uno spicchio d'aglio leggermente pestato.

Scampi alla Busara
INGREDIENTI PER 6/8 PERSONE:
5/6 Scampi medio grandi a persona
Olio extra vergine:2/3 CUCCHIAI
Cipolla o scalogno: GR 100
Aglio:N°2 spicchi
Peperoncino Q.B
Brandy: ½ bicchiere
Curry: 5 gr
Succo di un limone
Prezzemolo tritato
Salsa di pomodoro 4/5 cuchiai
(Pangrattato + Prezzemolo +Parmiggiano +Aglio da mettere sopra gli spaghetti una volta serviti)

PROCEDIMENTO:
Far imbiondire la cipolla e/o lo scalogno con l'olio e l'aglio Aggiungere gli scampi che avremmo tagliato longitudinalmente Sotto la pancia,cuocere 2/3 mn poi aggiungere il brandy Il succo di limone,cuocere ancora 2/3 mn ora aggiungere la salsa di Pomodoro,il curry,il peperoncino,e ½ bicchiere d'acqua,coprire con coperchio E continuare la cottura per 3mn circa aggiustare di sale e finire con Il prezzemolo tritato;condire gli spaghetti molto al dente facendoli cuocere assieme 2mn Servire cospargendo con il composto di pangrattato….

Calamaro ripieno con spuma di gamberi
Ingredienti
4 calamari puliti
200 gr di code di gamberi pulite
50 gr di code di gamberi a pezzi
30 gr di porri tritati e stufati al vino bianco
1 dl di panna
20 gr di albume d' uovo
200 gr di pomodoro a cubetti
2 dl di fumetto di verdure e aromi
sale
fecola di patate
vino bianco
Mettete in un frullatore le code di gamberi con i porri stufati e il bianco d'uovo, sale e pepe.Frullate bene il tutto e aggiungete la panna e fate amalgamare bene.Versate in una bacinella e aggiungete le code di gambero a pezzi, mescolate bene e con un sacchetto da pasticceria riempite i calamari.Avvolgeteli uno ad uno con una garza mettendo per ogni calamaro i suoi tentacoli. Riavvolgeteli nella pellicola di plastica e metteteli a cuocere nel fumetto di verdure e aromi ad una temperatura di 90 gradi per 30 minuti. Preparate la salsa al nero facendo ridurre il fumetto di pesce e aggiungendo i sacchetti del nero dei calamari, aggiustate di sapore e legate la salsa con della fecola diluita in acqua fredda. A cottura ultimata, fate rosalare i calamari in una padella antiaderente con poco olio extravergine d' oliva. Spruzzateli con poco vino bianco e mettete in forno per 10 minuti. Versate al centro del piatto la salsa al nero, scaloppate il calamaro e disponetelo ad arco sopra la salsa; guarnite con la dadolata di pomodoro tiepida e una foglia di basilico.


Filetto di ricciola in vinaigrette di verdure
ricciola sfilettata g 600
2 finocchi
2 zucchine
1 mazzetto ravanelli
1 sedano rapa
1 carota
3 mazzetti rucola selvatica
50 gr zenzero fresco
200 ml olio extravergine di oliva
1 limone
salsa di soia q.b.
1 cucchiaio aceto balsamico
Procedimento
Tritare finemente la rucola e lo zenzero, raccogliere in una terrina, frullare i ravanelli e i finocchi con l'olio unirli alla rucola. Con un coltello affilato tagliare la parte verde delle zucchine, le carote e il sedano rapa in fine brunoise. Unire il tutto e conservare al fresco coprendo con olio d'oliva. Tagliare il filetto a fette sottilissime e disporle sui piatti con poco olio, limone, sale e pepe. Condire il pesto di ortaggi con sale e pepe, la salsa di soia, l'aceto bianco e un poco di limone. Disporre la julienne di pesce nel piatto, coprire con il pesto e quindi irrorare con poco olio di oliva e servire. La marinatura del pesce con limone permette di effettuare la cottura definita a freddo. Per questa preparazione è richiesta una certa manualità nel tagliare le verdure finemente ed è importante condire il pesto solo all'ultimo momento affinché si mantenga croccante.

Branzino croccante ai porri con polentina allo zafferano, salsa di ortiche all'asiago e ciliegino glassato
Ingredienti per 4/6 persone:
filetti di branzino 4/6 gr 100 cad.
polenta bianca gr 150
zafferano 1 busta
ciliegini n°6
zucchero gr 150
porri tagliati a julienne finissima gr 100
farina "00" gr 50
Salsa di ortiche:
far rosolare 100gr di ortiche tritate con ,scalogno ed olio,cuocere per 2/3 mn.
Aggiungere un mestolino di brodo vegetale,
cuocere per altri 4mn,aggiungere 100ml panna fresca,
poi l'asiago gr 50 cuocere per 2/3 mn,
frullare il tutto e passare al setaccio.
Procedimento:
Fare la polenta come di consueto,alla fine aggiungere lo zafferano,ora ,fare caramellare lo zucchero immergervi (con l'ausilio di uno stuzzicadenti)i ciliegini e porli da parte,saltare i filetti di branzino a fuoco vivace,2mn per lato in una padella di ferro con l'olio,aggiustare di sale, infarinare leggermente il porro e friggerlo.Comporre il piatto mettendo il filetto di branzino da un lato con sopra la julienne di porri ,poi la polentina allo zafferano con sopra la salsa alle ortiche,ed in fine il pomodorino glassato.

Branzino con fagiolini e patate
branzino 3 kg
fagiolini 500 gr
patate 1 kg
scalogno 1
pesto g 150
fumetto di pesce lt 0,5
vino bianco 1 bicchiere
farina q.b.
olio extra vergine di oliva 100g
sale e pepe
Filettare il branzino. Mondare i fagiolini e cuocerli in acqua bollente salata, raffredarli. Pelare le patate, tagliarne la metà in bastoncini e farli lessare in acqua bollente salata, far soffriggere in una casseruola lo scalogno tritato e aggiungere le rimanenti patate tagliate grossolanamente; bagnare con un poco di fumetto. A cottura ultimata passare il ricavato al frullatore, ottenendo una salsa cremosa, aggiungere il pesto e amalgamare con un frullatore a immersione.
Nel frattempo scaldare una padella antiaderente e versarvi un poco di olio; unire uno spicchio di aglio in camicia e i filetti di branzino leggermente infarinati. Bagnare con il vino e fare evaporare. Versare la crema di patate e pesto sulla base dei piatti, adagiarvi i filetti di pesce. Guarnire con i fagiolini caldi e bastoncini di patate. Irrorare con olio e servire.
Cappesante in padella con salsa al curry
5 kg cappesante
1 kg broccoletti
1 kg lische di pesce
200 g cipolla
1 spicchio di aglio
1 mela
50 g mandorle
1 banana
100 g vino bianco
50 g cognac
1 foglia di alloro
curry q.b
2 l fumetto di pesce
0.5 l panna
250 g farina per polenta
Pulire le cappesante, lavarle per bene in abbondante acqua. Conservare 10 bei gusci, spazzolarli e sciacquarli bene.
Tagliare a piccoli dadi la cipolla, la mela e la banana. In una casseruola far soffriggere con poco olio la dadolata preparata, aggiungere le mandorle, profumare con l'aglio e l'alloro unire le lische di pesce spezzate, bagnare con il vino e poi con il cognac, lasciare evaporare. Spolverare con il curry e quindi unire la panna e il fumetto, lasciare bollire fino a che la salsa sarà ridotta, passarla al colino e poi frullarla. Tagliare poi con un coltellino la sommitý dei broccoletti ottenendo una specie di sbriciolatura. Cuocere la polenta nel modo usuale, imburrare i gusci di 10 conchiglie (tenute da parte) riempirle con la polenta e tenere in caldo. Cuocere le noci di cappesante in padella con pochissimo olio, nel frattempo far bollire la salsa, unire la sbriciolatura dei broccoletti, lasciar cuocere per 2 minuti. Sformare nei piatti la conchiglia di polenta, versare un poco di salsa nei piatti e quindi disporvi sopra le cappesante.
Gratinata di astice e funghi
Ingedienti per 4 persone
1,350 kg di astice;
250 g di funghi porcini;
20 g di dragoncello;
120 g di burro;
15 g di prezzemolo;
200 g di panna da montare;
80 g di sedano;
50 g di cipolla;
50 g di finocchio;
50 g di porro;
10 g di concentrato di pomodoro;
80 g di pomodoro fresco;
Cognac;
olio di oliva;
sale e pepe;
Cuocere l'astice in acqua bollente per circa un minuto. Raffreddare subito dopo con acqua ghiacciata.
Pulire l'astice conservando sia il corallo che la corazza. Tagliare la coda a quadretti e tenerli da parte.
Preparare una salsa americana nel modo seguente: in una grande casseruola far rosolare la corazza di astice con le verdure lavate e tagliate a pezzetti; cuocere per qualche minuto, "flambare" con uno spruzzo di Cognac e lasciar evaporare. A questo punto aggiungere il pomodoro fresco e quello concentrato, coprire con acqua, salare, pepare e cuocere per 2 ore. Al termine delle 2 ore filtrare il liquido, rimettere sul fuoco e far ridurre della metà.
4 - Preparare il "burro di corallo": lavorare il burro morbido e a pezzetti fino a ridurlo in crema e amalgamarvi il corallo dell'astice Far saltare i porcini tagliati a quadrettini con olio, prezzemolo e dragoncello, poi unire i quadretti di astice.
5 - A parte far ridurre un po' di salsa americana, montarla incorporando il burro di corallo, quindi aggiungere la panna precedentemente montata.
6 - Sistemare l'astice su un piatto fondo, nappare con la salsa, completare con i porcini e mettere a gratinare in salamandra.

Fagottini di verza e Capesante
Ingredienti :
8 foglie di verza
&0 g cipolla tritata
450 g polpa di zucca a cubetti
300 g capesante
pane grattugiato
rosmarino parmigiano grattugiato sale e pepe
olio di oliva 1noce di burro alla salvia
Procedimento:
Sbianchire le foglie di verza. Rosolare la cipolla in poco olio. Aromatizzare col rosmarino. Aggiungere la zucca. Tostare. Deglassare col vino bianco. Unire le capesante e finire di cuocere. Salare, pepare, spolverare di parmigiano.Asciugare con pane grattugiato. Battere le foglie di verza fra due fogli di pellicola. Riempirle col ripieno.Gratinare in forno e servire con burro e salvia.

Fagottino tiepido di salmone all'aceto balsamico
Ingredienti:
10 fette di salmone da 8 g l'una
10 gamberoni
30 cozze200 g vongole (polpa)
300 g pomodoro concassé
300 g di cubetti di zucchine sbianchite
50 g cipolla tritata olio di oliva basilico sale e pepe q.b.
Per la salsa sale, pepe30 g senape250 g
yoghurt magro50 g
aceto basamico200
g di olio di oliva,prezzemolo tritato.
Procedimento:
Rosolare la cipolla in poco olio di oliva. Spadellare le code di gambero, le cozze, le vongole. Unire le verdure. Salare e pepare. Aromatizzare con il basilico. Raffreddare.Battere le fettine di salmone tra 2 fogli di pellicola trasparente. Farcirle e formare dei fagottini. Pennellare con poco burro. Cuocere in forno a vapore alla temperatra di 90 gradi.Servire su letto di insalatine con salsa al balsamicoSalsaMettere nel mixer tutti gli ingredienti tranne l'olio ed il prezzemolo. Frullare. Aggiungere l'olio poco alla volta in modo da ottenere una salsa omogenea. Unire il prezzemolo.

Carpaccio di pesce spada 350 pesce spada freschissimo
1 porro ben lavato
olio extravergine di oliva
succo di limone
sale
pepe
Tagliate lo spada in fette molto sottili, tipo carpaccio, e deponetele sul piatto di portata.
Prendete il porro, tagliatelo a rondelle quasi trasparenti che metterete sulle fette di pesce spada.
Condite con una salsina ottenuta mescolando 1/2 cucchiaio di succo di limone con 2 di olio, salate e pepate a vostro piacimento e servite subito.

Cappesante gratinate
Pulite le capesante tenendo la noce e il corallo. Lavate bene e asciugate i gusci concavi.
Miscelate in una terrina il pane grattato 50gr, il prezzemolo tritato15 gr, il sale4gr,'olio d'oliva 1cucchiaio,40 gr formaggio grana,aglio 5 gr. Disponete le cappesante ed il corallo nel loro mezzo guscio ricopritele con un cucchiaio circa del composto e bagnatele con un filo di ottimo olio extravergine di oliva. Infornatele in forno già scaldato al massimo per circa 15 minuti e servite subito.

Canocie e/o Cicale di mare e/o Pannocchie ripiene gratinate:
Ingredienti per 6/8 persone:
Canocie:n° 5 a persona più 3-4 per il brodo (pulite come di consueto ed incise per lungo con la forbice) e cotte a vapore per 10 mn
Spolparle delicatamente ed aggiungere senza buttare il carapace:
10gr di prezzemolo tritato,poco aglio pestato,25gr di parmigiano,40 gr di mollica di pane bianco sminuzzata finemente,una presa di pepe bianco,e 5 cucchiai di vellutata di pesce(fatta con le canocie intere,alloro,
cipolla,carote,pepe nero in grani,1 cucchiaio di vino bianco,sale Q.B legata,con un roux bianco”25 gr d’olio extravergine e 25 gr di farina”00”fatta tostare qualche secondo ed aggiunta al brodo di canocie)
ora con l’ausilio di un sac-a-poche riempire i carapaci cospargere di pane grattugiato misto a poco grana e fare gratinare in forno a 200° per qualche minuto,si possono servire eventualmente con un brodetto di canocie a parte
e crostini di pane tostato aromatizzati all’aglio(poco)


Aragosta alla Catalana:
Ingredienti:
" Aragosta
" Cipolle
" Pomodori
" Olio extravergine di oliva

Fate bollire l'aragosta, una volta cotta tagliatela a pezzi e saltatela in padella con la cipolla tagliata a spicchi sottili, il pomodoro crudo a pezzi e l'olio extravergine di oliva;disponetela su un piatto abbastanza grande.

Sardee in Saor:
Ingredienti per 4/6 persone:
sarde pulite 12
Farina"00" gr 100
Cipolla bianca gr 200 (doppio peso delle sarde)
Olio per friggere lt 1
Olio extravergine 4 cucchiai
Aceto bianco 3 cucchiai
Zucchero 1 cuchiaio
Uvetta sultanina di corinto gr 50
Pinoli gr 30
Sale q.b
Procedimento:
friggere le sarde ben pulite e ben infarinate cuocere la cipolla,con l'olio extra vergine,il sale per circa 30 mn,se occorre aggiungere poca acqua;volendo si possono aggiungere pinoli e dell'uvetta come contemplato nell'antica ricetta
Ora procedere alternativamente con:
cipolla, sarde,aceto,zucchero,finire con la cipolla,porre in frigo almeno un giorno prima di servire a temperatura ambiente.

Insalata di Scampi e Porcini crudi:
Ingredienti per 4/6 persone:
Porcini n°6
Scampi di pezzatura media n°18
Misticanza d'insalate gr 200
Olio extra vergine 6 cucchiai
Scaglie parmiggiano gr 100
Salsa aglio,olio prezzemolo,pepe nero
Affettare sottilmente i porcini,scottare gli scampi con la testa in acqua leggermente acidulata e sale per 5 mn,poi togliere il carapace solo dalla coda.
Mettere l'insalata a specchio,coprire con i porcini a fette,guarnire con gli scampi,aggiungere qualche scaglia di grana e nappare con poca salsa

Gamberoni "mariposa"
Ingredienti per 4/6 persone
Gamberoni n°12
Pane grattugiato qb
Prezzemolo qb
Aglio
Uova intere n°2
Farina"oo" gr 150
Salsa tartara:maionese+capperi+cetriolini+prezzemolo
Olio per friggere lt1,5
Procedimento:
Pulire i gamberoni,tagliarli lungo il dorso facendo attenzione di non tagliarli a metà.
Passarli nella faina poi nell'uovo poi nel pane grattugiato insaporito con aglio prezzemolo tritati,procedere con tutti i gamberoni poi friggerli in olio caldo servirli sopra la salsa tartara.

Tagliolini neri alle seppie:
Ingredienti per 4/6 persone:
per i tagliolini:
farina "OO" gr 600
uova intere n°6
nero di seppia gr 10
Impastare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo
Per il sugo alle seppie:
seppioline gr 400
cipolla gr 50
aglio n°1 spicchio
alloro 2 foglie
peperoncino 2
prezzemolo gr 50
fare un fondo classico ,tagliare le seppie a striscioline,fare rosolare il tutto molto lentamente
a fine cottura aggiungere prezzemolo fresco.
cuocere i tagliolini al dente spadellarli con la salsa ottenuta.
si possono guarnire con una foglia di melanzana fritta

Risotto di gamberi e fonduta di porcini
Ingredienti per 4/6 persone
riso semifino violone nano gr 400
gamberoni n°12+6 per decorazione
porcini freschi hg 600
parmigiano gr 100
pomodori ramati n°2
panna fresca 400gr
latte gr 300
burro gr 30
farina "oo" gr 30
asiago gr 150
prezzemolo q.b
scalogno n°2
aglio n°2 spicchi
alloro 1 foglia
brandy ½ bicchiere
sgusciare i gamberi,(ne teniamo da parte 6 sgusciati ma interi)mettere da parte le teste che faremo soffriggere con lo scalogno,l'aglio,poi mettiamo il brandy,poi il pomodoro ramato,l'alloro,copriamo d'acqua e facciamo bollire per 30mn
con la farina il burro ed il latte facciamo una besciamella molto leggera,alla quale aggiungeremo il formaggio,puliamo i porcini,li affettiamo e li scottiamo a fuoco moderato in padella con aglio e sale e teniamo da parte ,tritiamo le code di gamberi,le facciamo rosolare 1 mn ,ora procediamo con il risotto,lo facciamo come di consueto,bagnando con il brodo delle teste filtrato,a ½ cottura aggiungiamo le code tritate,portiamo a cottura,nel frattempo facciamo saltare in padella i 6 gamberi,e lambiamo con il brandy
montaggio del piatto,versiamo un po' di brodo di teste sul fondo del piatto,aggiungiamo il risotto,
facciamo un buco al centro,mettiamo un mestolino di fonduta,aggiungiamo i porcini,finiamo con un gamberone messo sopra


Ravioli ripieni di baccalà
Ingredienti per 4/6 persone
Pasta all'uovo: gr 500F"00" rossi n° 8- uova intere2
baccalà vicentina per fare il ripieno gr 250
per il condimento:prezzemolo,aglio in camicia,olio extra vergine,burro ,grana
Procedimento:
Per la pasta all'uovo:Impastare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo
Farcire con un po' di baccalà,chiudere bene lessare,in acqua e latte,spadellare con il resto degli ingredienti

Gnocchetti di pollo con ragù di capesante al vermouth:
Ingredienti per 4/6 persone:
per i gnocchetti di pollo:
petto pollo gr350
albume gr 100
panna fresca gr 100
sale ,pepe bianco
parmigiano gr 80
Prezzemolo tritato gr 30
aglio gr 5
noce moscata gr 3
ragù di capesante:
polpa capesante gr 300
burro gr 60
aglio camicia n°1
prezzemolo tritato gr 30
martini dry gr 35
Zucchine a julienne per guarnizione gr 400
procedimento:
Per gli gnocchi:frullare al cutter tutti gli ingredienti,formare un impasto liscio ed omogeneo
Lessarli con l'ausilio di un sac-à-pochè e tenerli al caldo
fare un fondo con il burro e l'aglio,agg le capesante tritate,far cuocere 4 mn poi agg il prezzemolo
alla fine flambare con il martiny dry,con questa salsa condire i gnocchetti di pollo,infarinare e friggere la julienne di zucchine ,porne un mucchietto sopra ogni piatto-servire


Pesce all'acqua pazza
Ingredienti
Per 6 persone
2 pesci di 700 g (spigola, dentice, sarago)
5 bei pomodori maturi
1/2 cipolla tritata
1 spicchio di aglio tritato
olio di oliva
peperoncino
sale e pepe
prezzemolo tritato
Procedimento
In un tegame capiente, a fuoco basso, appassite nell'olio la cipolla tritata finemente insieme allo spicchio d'aglio. Quando la cipolla ha preso colore, aggiungete i pesci ben lavati e squamati, fateli dorare e bagnateli col vino. Fate evaporare, salate, pepate, spolverizzate col peperoncino e unite pomodori sbucciati e privati dei semi, tagliati a tocchetti. A questo punto eliminate l'aglio, coprite con un coperchio e fate cucinare a fuoco moderato per circa 15 minuti. Durante la cottura, evitate di rimescolare ma agitate soltanto il tegame, affinché gli ingredienti si mescolino bene e non si attacchino al fondo ed aggiungete dell'acqua qualora ve ne fosse bisogno.
Servite il pesce ben caldo con il prezzemolo tritato
Baccalà alla vicentina ricetta originale:
Ingredienti per 12 persone:
kg . 1 di stoccafisso secco ;
gr 500 di cipolle ;
litri 1 d'olio d'oliva extra vergine ;
n 3-4 acciughe ;
1/2 litro di latte fresco ;
poca farina bianca ;
gr 50 di formaggio grana grattugiato ;
un ciuffo di prezzemolo tritato ; sale e pepe.
Preparazione:
Ammollare lo stoccafisso , gia' ben battuto , in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore , per 2-3 giorni.
Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine.
Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d'olio , aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo , a fuoco spento , unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso , irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all' altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila ( sul cui fondo si sara' versata , prima , qualche cucchiaiata di soffritto ); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato il sale, il pepe.
Unire l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo , muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio , senza mai mescolare .In termine vicentino , questa fase di cottura si chiama "pipare".
Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, puo' differire di consistenza. Servire ben caldo con polenta in fetta : il baccalà alla vicentina e' ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.

Baccalà mantecato:
cuocere circa 2 kg baccalà per 10 mn al vapore in forno,farlo intiepidire poi pulirlo bene,metterlo in planetaria con la frusta,aggiungere 1 lt olio semi arachide,quando l’olio è stato incorporato tutto ,comincia a stracciare allora aggiungere 2-3 mestoli di latte bollente,nel quale sono stati messi i ritagli del baccalà,aggiustare di sale,aggiungere aglio e prezzemolo tritati,viene in maniera stupenda,
servire con pane caldo e/o polenta

Gnocchetti di baccalà fritto su salsa di vongole:
Con il baccalà mantecato ben freddo al quale sono state aggiunte delle patate bollite schiacciate fare delle palline,impanarle dandogli doppia impanatura,poi friggerle,servite calde sono ottime,si possono accompagnare con una salsa di vongole in rosso.

Zuppetta di cozze con timballo di verza e triglie all’aceto di lamponi :
Ingredienti per 6 persone:
Cozze gr 1200
aglio,cipolla gr 100
olio extra vergine
prezzemolo
salsa pomodoro leggermente piccante
Vino bianco 1 bicchiere
Maizena gr 50
Limone n°1
Per il timballo:
foglie di verza sbollentate,
filetti di 6 triglie sfilettati,leggermente scottati con olio extra-vergine,e aceto di lamponi,sale q.b
Con l’aglio e la cipolla fare un fondo,poi agg le cozze pulite,coprire quando si aprono aggiungere il resto degli ingredienti,cuocere per 20 mn legare con la maizena
Servire su fette di pane casereccio tostate e leggermente aromatizzate all’aglio
alternativa :rivestire uno stampino con le foglie di verza sbollentate,farcire con i filetti di triglia scottati,richiudere con la verza,passare in forno a 180°C per 5 mn,capovolgere e servire al centro del piatto con la zuppa a specchio

Caciucco alla livornese in crosta:
Ingredienti :Per sei/otto persone
Due chili circa di pesce assortito per zuppa, ben pulito e squamato (piccoli scorfani, trigliette di scoglio, gallinelle, tranci di palombetto e di nasello,
qualche moscardino e delle seppioline,
scampi e gamberi, cozze ecc.:
la composizione del caciucco dipende da cosa offre il mercato;
potete farvi consigliare dal pescivendolo) oppure si può usare il preparato “RealPesca”
Sei pomodori maturi spellati, privati dei semi e tritati
Due o tre grossi spicchi di aglio
Zenzero (in quantità pari all'aglio)
Un bicchiere di vino rosso
Olio extravergine q.b
Pasta sfoglia hg 500
Uova n°1
In un tegame di dimensioni sufficienti a contenere il pesce fate soffriggere con olio abbondante l'aglio pestato e lo zenzero tritato grossolanamente; quando l'aglio avrà preso un bel colore bruno "spegnete" il soffritto con il vino, fate leggermente ritirare indi aggiungete i pomodori.
Dopo alcuni minuti aggiungete i moscardini e le seppioline, e far cuocere coperto per una mezz'ora, regolando di sale; se l'intingolo dovesse asciugare troppo allungatelo con un poco di acqua. A questo punto aggiungere gradualmente il restante pesce, prima gli scorfani poi a distanza di alcuni minuti gli altri pesci e i tranci, in modo che la cottura del tutto risulti uniforme. A parte avrete fatto aprire in padella le cozze: a fine cottura aggiungete al caciucco la loro acqua, Disponete su ciascun piatto un paio di crostoni di pane precedentemente abbrustoliti e, se piace, leggermente strofinati con uno spicchio d'aglio tagliato a metà; sui crostoni distribuite il pesce cercando di non fare ingiustizie tra i commensali, versate su tutto una buona mestolata di intingolo e guarnite con alcune cozze.
Servite ben caldo, accompagnando a parte con altri crostoni di pane.
La quantità di zenzero può variare secondo il gusto; assolutamente obbligatorio è invece l'aglio, componente essenziale del caciucco.
Questo piatto di distacca completamente dagli altri piatti di pesce, in virtù del suo condimento: il vino rosso
Come Variante: si può servire in una zuppiera individuale,ricoperta di la pasta sfoglia tirata piuttosto sottile,e cotta in forno fino a rigonfiamento..

Brodetto di capelunghe e canocie con quenelle di patate al fumo:
Ingredienti per 6 persone:
Cappelunghe kg 1
Canocie n°12
Olio extra vergine 100 gr
Brodo di pesce lt1
Aglio,prezzemolo,peperoncino,filetti di pomodoro
Per le quenelle:
patate n°3
ricotta affumicata gr 100
parmigiano gr50
aglio, prezzemolo
zafferano 2 buste
noce moscata q.b.
basilico fresco q.b.
Procedimento:
Fare spurgare le capelunghe per 1/2h in acqua tiepida e sale grosso,poi farle aprire con olio, aglio,cuocere per 5 mn,sgusciare il tutto,filtrare,il liquido,tagliare la polpa a pezzetti,lavare bene sotto acqua corrente,rimetterle nel loro liquido,aggiungere un po’ di brodo di pesce,cuocere le canocie ,con un fondo di aglio olio-extravergine,per 5 mn poi toglierle ,spolparle bene,e pressare bene i carapaci,e recuperare tutto il liquido,aggiungerle alle capelunghe,aggiungere i filetti di pomodoro,il prezzemolo fresco,il peperoncino,fare restringere,ed eventualmente legare leggermente con maizena
Per le quenelle: schiacciare le patate,aggiungere tutti gli ingredienti,formare le querelle,con l’ausilio di 2 cucchiai,tenerle al caldo,servire il brodetto con tre querelle per commensale,finire con prezzemolo tritato fresco

Tonno marinato al sesamo
Ingredienti per 6 persone:
tonno fresco hg 600
sesamo biondo 1 etto
Per la marinatura:
olio d’oliva 3 cucchiai
olio di sesamo 1 cucchiaino
salsa di soia 1 cucchiai
erba cipollina tritata, un cucchiaio
mezzo limone solo il succo
fior di sale pochissimo
pepe nero macinato e abbondante
per servire: salsa di soia ,wasabi
Preparare la marinata mescolando tutti i suoi ingredienti, versare sui filetti di tonno disposti in un piatto fondo. Coprire con pellicola e mettere a fresco per un’oretta. Passato questo tempo, scolare i filetti e passarli nel sesamo, premendo per farlo aderire bene.
Scaldare due cucchiai di olio d’oliva in una padella e farci saltare i filetti di tonno per un minuto su ciascun lato. Tagliare poi i filetti in fette spesse 1 cm
Servire con salsa di soia, e pochissimo wasabi.


Gamberoni alla pancetta croccante e marmellata di cipolle
Ingredienti per 6 persone:
Gamberoni n°16
Pancetta affumicata 16 fette
sale aromatico q.b
Soncino gr 100
Marmellata di cipolle:
1 kg di cipolle rosse di Tropea, al netto, pulite e mondate
2 dl di aceto di mele o di vino,1dl di aceto di lamponi.
4 foglie di alloro.
1 cucchiaio da minestra di sale.
5oo gr di zucchero.
tagliare le cipolle a meta e poi a fettine di 2mm, per non avere dei "fili troppo lunghi.
metterle in una ciottola di vetro, assieme ai 2 aceti, il sale e le 4 foglie di alloro,far riposare 2 h,poi aggiungere lo zucchero e far riposare 3h,mescolando di tanto in tanto,cuocere 15 mn,ed è pronta.
Pulire i gamberoni,avvolgerli con le fette di pancetta dopo averli leggermente salati,grigliarli 1 mn per lato,servire con la marmellata e soncino fresco
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