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Salse e sughi e preparazioni di base - Il risotto alla milanese

nuvolotta - Sab Mag 26, 22:35:03
Oggetto: Il risotto alla milanese
Il risotto alla milanese

PER IL BRODO
Ingredienti per 4 persone
1 litro e mezzo d’acqua
1 pezzo di muscolo di manzo da 750 gr.
1 cipolla di media grandezza
1 carota di media grandezza
1 gambo di sedano
2 foglie di alloro

Preparazione
1. Tagliare a metà cipolla, carota e sedano.Unire a freddo tutti gli ingredienti e portare a ebollizione.
2. Cuocere con dolcezza per 1 ora e mezza schiumando regolarmente. Togliere tutte le verdure e continuare la cottura per un’altra oretta (sempre dolcemente).

PER IL RISOTTO
Ingredienti per 4 persone
320 gr. di riso Carnaroli
½ cipolla bianca
1 fiocco di burro
2 cucchiaini d’olio extravergine
8 medaglioni di midollo di vitello
2 bustine e mezza di zafferano
½ cucchiaino di stimmi di zafferano
120 gr. di parmigiano grattugiato

Preparazione
3. In una casseruola, far sciogliere 4 medaglioni di midollo di vitello con 2 cucchiaini d’olio e una cipolla tagliata a metà (non sminuzzata).
4. Appena la cipolla è rosolata, toglierla e mettere tutto il riso. Farlo tostare per 2/3 minuti fino a che non diventa traslucido. Bagnare a poco a poco col brodo, aggiungendo stimmi e polvere di zafferano.
5. Procedere nella cottura, rimestando delicatamente, per 14/16 minuti. A cottura ultimata, spegnere il fuoco, aggiungere gli altri 4 medaglioni di midollo di vitello, il fiocco di burro e il formaggio grattugiato. Lasciare riposare per 2 minuti e servire molto caldo.

Consigli
1. Il riso da risotto per eccellenza è il Carnaroli, il migliore come tenuta di cottura. Vietati i dogmi però: tanti cuochi usano Vialone Nano o Arborio.
2. La saggezza popolare impone di preparare il brodo a partire dall’acqua fredda (mentre l’acqua calda è l’inizio adatto a un bollito).
3. Occhio a non rimestare in casseruola con eccessivo vigore e frequenza: il mestolo potrebbe rovinare le proprietà del chicco.
4. In cerca del migliore zafferano? In Italia il più pregiato viene da Navelli, in Abruzzo. Per un chilogrammo occorrono ben 200mila fiori.
5. È fondamentale servire "all’onda", mantecatura a mezza via tra il troppo liquido e il troppo asciutto. Come un’onda morbida, appunto.
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