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Alla scoperta di... - Castelmagno

nuvolotta - Gio Lug 25, 07:09:25
Oggetto: Castelmagno
Castelmagno

E' un rinomato formaggio erborinato
prodotto in Piemonte. La produzione,
tutelata da una Dop, è limitata rispet-
to alla richiesta prodotta dalla fama
della sua bontà; per questo motivo è
difficile trovarne di veramente stagio-
nato. La sua bontà è dovuta a una
mescolanza di fattori, quali pascoli
ricchi di erbe aromatiche profumatissi-
me, microclima del territorio e locali
di maturazione adeguati.
La procedura di lavorazione è elabora-
ta.

Il Castelmagno è prodotto col latte
vaccino di due mungiture, ed eventuale
aggiunta di latte ovino o caprino. Il
latte viene fatto coagulare con l'ag-
giunta di caglio liquido di vitello;
la cagliata, raccolta in un telo e fat-
ta sgocciolare, viene quindi tagliata
in grossi tocchi e messa a spurgare an-
cora per 1-2 giorni.
E' poi trasferita in un mastello di
legno dove resta per altri 3-4 giorni,
trascorsi i quali si procede ad una
nuova rottura molto più fine, ed alla
salatura.

Dopo la prima salatura, si procede ad
ulteriori salature tramite prolungate
sfregature a secco delle forme, che poi
stagionano nelle grotte e talora sono
sottoposte a foratura per favorire la
formazione delle preziose muffe, sta-
gionatura ottimale che solo poche for-
me raggiungono. Le grotte o cantine di
stagionatura sono fondamentali ai fini
del risultato finale. La grotta o can-
tina ideale ha il pavimento di terra
battuta e deve essere fresca, aerata e
piuttosto buia.
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