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ricciola alla puttanesca
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 MessaggioInviato: Lun Giu 18, 09:24:38  ricciola alla puttanesca
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  nuvolotta

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ricciola alla puttanesca


Ingredienti per 4 persone: 240g di filetto di ricciola, 8 pomodorini piccadilly, 15g di zucchero di canna, 1 spicchio d’aglio, 200g di pomodoro costoluto fiorentino, 20g di olive taggiasche snocciolate, fiori d’aglio, fiori di borragine, olio EVO, pepe, sale.

Fase 1. Togliete la pelle al filetto di ricciola e scaloppatela ricavando fettine alte circa 1 cm. Essiccate le olive nel forno a microonde a media potenza per 2 minuti: in caso fosse necessario, ripetete per un minuto, e poi ancora per un minuto finché non risultino ben disidratate.

Fase 2. Frullate il pomodoro costoluto, mettetelo in una casseruola e portatelo a 65°C. Versate delicatamente il contenuto in un chinois, con all’interno un tovagliolo in lino che utilizzerete per filtrare il pomodoro. Versate delicatamente affinché la polpa scenda pulita e senza scorie, in modo da ottenere un succo limpido e profumato. Per preparare i pomodori confit: prendete i pomodori piccadilly e versateli in acqua bollente per pochi secondi, poi scolateli velocemente. Pelateli, tagliateli a metà e spargeteci zucchero, sale e qualche lamella di aglio.

Fase 3. Mettete i pomodorini in forno a 65°-70°C (senza superare mai i 90°C) e lasciateli essiccare per un paio d’ore. Disponete le fette di ricciola su un piatto piano a ventaglio, sbriciolatevi un’oliva sopra, adagiatevi due pomodorini confit, completando con i fiori d’aglio, le foglie di borragine e qualche foglia di nasturzio, il sale e un filo d’olio extravergine d’oliva. Portate in tavola e versate davanti ai commensali il succo di pomodoro.
_________________
Una morbida nuvolotta.... di zucchero filato alla fragola e limone
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 MessaggioInviato: Lun Giu 18, 09:24:38 Adv
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