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Tra gusto e buongusto
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 MessaggioInviato: Mar Ago 14, 11:54:23  Tra gusto e buongusto
Descrizione: Cibo è cultura di Massimo Montanari
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  nuvolotta

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Cibo è cultura
di Massimo Montanari
docente di Storia medievale e di Storia
dell’alimentazione, Università di Bologna

Tra gusto e buongusto

“Sui gusti non si discute”, ripetiamo spesso, magari in latino: “De gustibus non est disputandum”. Per dire che il gusto è un affare individuale, che ogni valutazione è soggettiva e, in quanto tale, sempre “giusta”.
Poi però, quando arriva la carta dei vini, affidiamo al commensale più esperto il compito di scegliere la bottiglia “giusta”, dando per scontato che la sua valutazione sarà (se non la migliore in assoluto) senza dubbio migliore di altre. Così facendo, implicitamente rovesciamo il senso della parola: il gusto non è più qualcosa di personale, gelosamente custodito nel segreto delle nostre papille e dei nostri neuroni, ma è diventato qualcosa di collettivo, che si può confrontare, condividere, discutere. Un “gusto” meno soggettivo e più oggettivo. Un “gusto” diverso, tant’è che un’altra parola può essere invocata a definirlo: “buongusto”. Parola delicata, compromettente, perché è chiaro che se esiste un gusto “buono” ne può esistere uno “cattivo”. Che i gusti non sono tutti uguali. Che qualcuno – l’esperto, il competente, il “critico” – può valutarli (i gusti) meglio di altri, perché lo possiede (il buongusto) in quantità maggiore, avendolo esercitato, affinato, con pazienza ed esperienza.
Queste due accezioni sono frutto di culture storicamente diverse. La prima fu tipica del Medioevo, quando il gusto era inteso soprattutto come attitudine naturale, spontanea, propria di ciascun individuo, in qualche modo autoreferenziale, quindi non discutibile. La seconda nacque nel Rinascimento, quando diventò prevalente l’idea che il gusto è un prodotto culturale, che si costruisce a poco a poco, che si impara (e dunque si può insegnare). Le due prospettive, così lontane fra loro, hanno tuttavia un elemento comune: l’idea che il gusto sia uno strumento di conoscenza. Nella prospettiva medievale, il senso del gusto era quello che più di ogni altro consente di conoscere il reale, di penetrare nell’essenza, nella natura delle cose (a cominciare ovviamente dai cibi): proprio il gusto, secondo il pensiero scientifico del Medioevo, permette di riconoscere la qualità dei cibi e, con essa, la loro “pertinenza” rispetto alle esigenze fisiche dell’individuo.
Il collegamento fra gusto e conoscenza ritorna nella nozione moderna di buongusto, anche se il rapporto fra i due termini si è, per così dire, rovesciato. Non è più il gusto a produrre la conoscenza, ma la conoscenza a produrre il gusto, o meglio il buongusto. Ma le due prospettive coesistono, fanno entrambe parte del nostro patrimonio di idee. Quando diciamo che “sui gusti non si discute”, pensiamo e parliamo come uomini del Medioevo; quando affidiamo a un amico competente la scelta del vino, pensiamo e agiamo come uomini della modernità. Quale sia la prospettiva giusta, non ha senso chiederselo: la nostra cultura, che si è costruita storicamente, fa tesoro dell’una e dell’altra.



Massimo Montanari
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Una morbida nuvolotta.... di zucchero filato alla fragola e limone
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 MessaggioInviato: Mar Ago 14, 11:54:23 Adv
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